Las comunidades judías de origen árabe conservan mejor sus tradiciones culinarias

PETER KATZ

En México, después de sucesivas inmigraciones de judíos de varias partes del mundo, sobre todo del Medio Oriente y de la parte Oriental de Europa, se han constituido y mantenido, costumbres y culturas alimenticias, que los inmigrantes trajeron de sus lugares de origen.

Esta cultura tuvo su continuidad, sobre todo, durante los primeros años de la estancia de los inmigrantes en México, cuando apenas se estaban acomodando. Al principio buscaban comestibles iguales o parecidos a los que acostumbraban comer en sus hogares allende el mar. Algunos exigían seguir las leyes judías de Kashrut. A partir de 1912, con el establecimiento  de la primera comunidad Monte Sinai, hubo un Shojet disponible.

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Al mismo tiempo, los inmigrantes probaban toda clase de manjares nuevos, mexicanos, que iban asimilando en su dieta. Esta asimilación a los manjares locales no fue difícil; debido a la enorme variedad de la cocina mexicana, fue rápidamente del gusto de los inmigrantes.

Los ashkenazim, aparentemente, no hemos podido mantener las tradiciones culinarias de allende el mar que traían nuestros abuelos y hemos sustituido rápidamente por otros los platillos tradicionales de Rusia, Polonia, y del Imperio Austro-Húngaro. Lo hemos realizado con mayor facilidad que los judíos del Medio Oriente, que mantuvieron firmemente la comida árabe como base de su alimentación hasta el día de hoy.

A veces, después de cuatro generaciones, las familias judías, procedentes de Siria, mantienen su gusto por los platillos de sus antepasados .Cada vez que se presenta una ocasión festiva, la comida que se sirve es generalmente  árabe.

Los ashkenazim  ya no compran en tiendas Delicatessen en México. Los dos intentos de abrir restaurantes tipo Delicatessen en México, en años recientes, fracasaron. Es decir, no hubo suficiente clientela. Existen excepciones, como el pan negro de centeno, que se ha popularizado.

Contrariamente a este fenómeno, han florecido en México todo tipo de restaurantes de comida árabe cuyos dueños y comensales son  judíos como gentiles.

Hace 50 años, la situación era diferente. Existían establecimientos en los que se servía comida europea “Kosher”: el restaurante de Justo Sierra, el de la Sra. Borda en el Pasaje de Madero, el de la Sra. Bruder en la Plaza Popocatepetl y el del Sr. Weinstock en Paseo de la Reforma, frente a la Diana Cazadora.

Muchas veces. turistas que visitan nuestra ciudad se seorprenden que, con una Comunidad residente de 40,000 almas y un flujo importante de hombre sde negocios judíos extranjeros. no haya un restaurante Delicatessen en México,

En Houston, Texas, una ciudad relativamente chica con una comunidad judía equivalente en número a la de México, existen tres restaurantes Delicatessen, siempre llenos. En Nueva York ni se diga. En Paris, cuna de la buena cocina, está Goldberg Delicatessen en el Marais, y en Roma, en el Ghetto, cerca el Río Tiber, subsisten tres restaurantes cuya especialidad es “carciofo alla giudia” y “polenta”.

Por el lado positivo y hablando de México, he podido observar que, en los supermercados, la cantidad de artículos Kosher con el sello KMD (Kosher Maguén David, dirigido por la comunidad de origen sirio alepino Maguén David) es cada vez mayor y aparentemente preferido, no sólo por el público judío sino también por el gentil.

Definitivamente, las dos comunidades judías orientales cuidan más de  la tradición culinaria que las otras.