Del cocido a la fideuá: el legado árabe y judío en la cocina española

ABC.ES

Del cocido madrileño a la fideuá de Catalunya y Valencia, o la gallega tarta de Santiago, muchos platos típicos de la cocina española son legado de los judíos y árabes que durante siglos vivieron en España, según afirma un libro publicado en el Reino Unido.

“The Food of Spain”, escrito por Claudia Roden, autoridad en trazar la historia de los pueblos a través de su gastronomía, revela unas influencias que alcanzan a platos tan propios como la ensaimada de Mallorca, las espinacas a la catalana o la fritura de pescado.

“Las albóndigas, el escabeche, el membrillo o el almíbar son herencia árabe -como en algunos casos revela el prefijo ‘al’- y esos mismos productos se encuentran en países de Oriente medio y el norte de África”, explica Roden en entrevista con Efe.

La escritora, judía sefardí nacida en Egipto hace 74 años, es conocida mundialmente por sus series gastronómicas en la cadena BBC y multitud de libros y estudios sobre las tradiciones culinarias de los pueblos árabe y judío.

En el caso de España, se interesó por explorar las raíces de su cocina porque su abuela materna era una sefardí (descendiente de los judíos que vivieron en la Península Ibérica hasta 1492) que emigró de Turquía a Egipto, pero “siempre se consideró española”.

En su infancia, antes de tener que exiliarse en Francia y posteriormente el Reino Unido, Roden saboreó platos exportados por los sefardíes, como el “almodrote de berengena” o “unos pasteles de almendra conocidos como “maronchinos”.

Según Roden, que para elaborar su voluminoso y bonito libro ha contado con la colaboración de gastrónomos españoles, el tradicional cocido madrileño y la similar escudella catalana, así como cualquier potaje de garbanzos, son de origen judío.

“Descienden de la ‘adafina’, la gran olla con cantidad de alimentos en su interior que los judíos cocinaban a fuego lento en la noche del viernes para tenerla lista el sábado (Sabbat), día de descanso para los hebreos en el que no se puede encender el fuego”, explica en su casa del norte de Londres.

Lo que revela la ascendencia judía son sobre todo los garbanzos -legumbre saciante que usaban los hebreos junto con la judía (de ahí el nombre), pues antes de la conquista de América no había patata- y la presencia de cerdo, en el caso de la escudella en forma de grandes albóndigas conocidas como pelotas.

“Tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, los que se quedaron tuvieron que convertirse al cristianismo, y una manera de convencer a la Inquisición de que eran conversos era poner cerdo en todos los platos, cocinar con manteca y hasta colgar un jamón en el portal”, señala la autora.

De ahí que otra manera de llamar a los conversos fuera marranos -por su alto consumo de tocino pese a que lo prohíbe el judaísmo, al igual que el islam-, y que en Asturias haya un dicho que asegura que “cocido con garbanzos, guiso de marranos”.

El uso de manteca en la elaboración de la ensaimada mallorquina, así como su forma de espiral, revelan, según Roden, su origen judío, mientras que el pescado frito en harina habitual en Andalucía y los platos con frutos secos (como las espinacas a la catalana) son de ascendencia árabe.

El método de sofreír los fideos de la fideuá antes de echarles el caldo -contrario a como se cocina la pasta en Italia- demostrarían su influencia árabe, así como su nombre, del árabe “fidawsh”.

Los platos acuñados por el cristianismo se evidencian con fuerza en las fiestas religiosas, como la Cuaresma, cuando la prohibición de comer carne dio lugar a guisos con verduras y en ocasiones complementados con bacalao.

Los dulces de almendras o piñones como los panellets catalanes se pueden encontrar aún hoy en el norte de África, y, según Roden, la tarta de Santiago es herencia de un postre típico de la Pascua judía, cuando los hebreos sustituyen la harina por pasta de almendra porque tienen prohibido usar levadura.

El libro explora también otras influencias y atribuye la preciada oliva a romanos y griegos, el método de salar pescado a los fenicios y a los visigodos el gusto por el cerdo.

También es innegable la influencia de la cocina francesa, sobre todo en el norte de España, con la leche frita, crema pastelera o los ubicuos flanes, sin mencionar su impacto en la alta cocina.

Además, la gastronomía española no sería la que es sin los productos traídos del Nuevo Mundo, tomates, pimientos o patatas que hoy son ingredientes indispensables y que, según Claudia Roden, transformaron especialmente la cocina mediterránea.