Fiestas Patrias, del pozole a los moles

ALICIA VALVERDE/EXCELSIOR

Los festejos por el 202 aniversario del inicio de la Guerra de Independencia no serían los mismos sin el ingrediente básico: la comida mexicana, Patrimonio de la Humanidad

Declarada el 16 de noviembre de 2010 como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la comida mexicana es uno de los principales ingredientes de las Fiestas Patrias, tradición con la que los mexicanos refrendan cada año su respeto a quienes hicieron posible la independencia del país.

Más allá de las banderitas y los vestidos típicos, es la comida el ingrediente que reúne a familias y amigos para, después de acudir a las plazas públicas del país, darle gusto al paladar con pozole, elotes, esquites, tamales, mole poblano, chile en nogada y la casi interminable variedad de antojitos hechos con tortilla, como tacos, tostadas y molotes.

Pero la diversidad, autenticidad y evolución de la comida mexicana, van más allá.

Centralismo gastronómico

Luis Alberto Vargas Guadarrama, investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), refiere que debido a que la capital se ha convertido en el eje de todas nuestras actividades, los mexicanos han adoptado las comidas originarias del centro del país para festejar el 15 de septiembre.

“Este centralismo nos ha llevado a que consideremos a las comidas de la zona cercana a la capital, incluyendo las del Valle del Anáhuac, el Bajío y Puebla, como las más representativas del país y a las que consideramos emblemas nacionales. De esta manera dejamos de lado la compleja riqueza de las variadas cocinas existentes en nuestro territorio”.

El pozole, agregó, es quizá uno de los platillos más antiguos de nuestra historia, en cuya elaboración se utiliza el maíz cacahuazintle como base y que antiguamente se acompañaba de carne humana proveniente de los sacrificios que hacían durante las fiestas.

En la actualidad se le agrega carne o pollo, puede ser blanco, rojo o verde, según la región donde se elabore, y se le han incorporado productos del Viejo Mundo para convertirlo en una comida mestiza.

Las tortillas hechas de maíz nixtamalizado son uno de los grandes inventos del mundo mesoamericano y de ellas surge una gran variedad de comidas, como las tlayudas, originarias del centro de Oaxaca, los tacos dorados de pollo o las flautas de barbacoa, las tostadas, los totopos, las enchiladas y la tradicional sopa de tortilla.

El antecedente del mole nos lleva a la época precolombina. Los aztecas preparaban un platillo denominado “mulli”, que significa potaje o mezcla, para los Señores, pero el mole poblano surgió en el siglo XVII de manos de la Madre Andrea de la Asunción, monja del Convento Santa Rosa.

Color con sabor

Los chiles en nogada tienen un simbolismo importante en sus colores, el verde del chile, el blanco de la espesa salsa de nuez y el tinte rojo de las semillas de granada, colores de la bandera mexicana.

Artemio del Valle Arizpe, cronista de la Ciudad de México, refiere que ese platillo fue creado por monjas poblanas para agasajar a Agustín de Iturbide por su cumpleaños, que se celebraba el 28 de agosto de 1822, fecha que coincidió con la fiesta de San Agustín.

Así, las religiosas agustinas de Puebla prepararon el platillo con ingredientes de temporada como duraznos, manzanas, granadas y nuez de castilla.