Monte Sinaí celebra 100 años alrededor de una “Sefra Dayme”

Artículo de marzo de 2012

MAY SAMRA PARA ENLACE JUDÍO

27 de marzo 2012- Las buenas familias judías se reúnen alrededor de una mesa: la Comunidad Monte Sinaí no podía ser la excepción, pues uno de los eventos con el que eligió celebrar su centenario en México fue la presentación del libro “Sefra Dayme”, un verdadero homenaje a la labor de las mujeres que guardaron celosamente los secretos de los platillos tradicionales. Cuatro damas que supieron conservar los dictámenes de un arte culinario extraordinario, el judío árabe, en este caso el judío damasquino; y lo fusionaron con los sabores y olores del nuevo continente que les abrió los brazos.

Es así como el chile enrojeció el lajme baajín, como el aguacate le dio aún más lucimiento al kipe- y como México, tan pródigo en sol y sonrisas, rejuveneció los platillos milenarios, mientras educaba a los paladares de los descendientes de hombres y mujeres de otras latitudes a delicias que solamente se encuentran en suelo azteca- y solamente en la Comunidad Monte Sinaí- y cuyos secretos, hoy, están documentados, en pesos y medidas, en historias y sonrisas.

Estrella Daniel de Cain, Milly Daniel de Chattaj, Amelia Romano de Salame y Bahie Buzali de Ambe son las autoras de tan extraordinaria hazaña. También supimos que Betty Treves fue la “maquilladora” de los alimentos e Isaac Hop el impresor.

Para dar a conocer el libro, la mesa de honor no podía ser más completa: Lina Kabli, Vice Presidente de Monte Sinaí y “autora intelectual” de este gran proyecto; Silvia Cherem, presentadora y cronista; Carlos Alazraki, publicista y comunicador; Ignacio Urquiza, extraordinario fotógrafo; Adriana Sánchez Mejorada, diseñadora gráfica. Una sorpresa fue la llegada de Chepina Peralta, un ícono de la gastronomía mexicana, quien no pudo detener las lágrimas al mencionar la estrecha relación entre la sacralidad de los alimentos y la historia judía (ver video).

Al finalizar las intervenciones,”Sefra Dayme”le fue entregado al Presidente de Monte Sinaí, Simón Salame, como una muestra del florecimiento de una cultura milenaria en un suelo amoroso y fértil.

Los organizadores esperaban 300 personas: llegaron 1,600. Todas ellas cenaron delicioso gracias a la Muestra Gastronómica de Fesela, que siguió la presentación: las delicias mencionadas en el libro se materializaron milagrosamente alrededor de unas mesas, servidas, con tradicional hospitalidad, por las mismas “bendichas manos” que las prepararon. Setenta y ocho platillos resultaron de una labor titánica coordinada por la Dra Luisa Maya. Escuchamosa los líderes de Fesela, Alberto Matarasso, Alberto Levy, Pepe Saba y Gastón Maya explicar cómo esta organización se preocupa por la transmisión de la cultura Sefardí.

Las seis comunidades judías de México se saciaron con calzones, pimientos, trigo, fila, alcachofas, pistaches, almendras, agua de azar, y otras bellezas de la cocina Sefardí.

El libro “Sefra Dayme”, tesoro de la gastronomía damasquina, está en venta en el Centro Social, Fuente de la Huerta 22, Tecamachalco.

Palabras de Silvia Cherem, periodista, editora y escritora, acerca del libro “Sefra Dayme”

Hablemos del libro que hoy nos convoca.

La Alianza Monte Sinaí como comunidad damasquina festeja aquel origen con la publicación de un libro magistral: Sefra Dayme, una obra que enaltece la mesa damasquina y rescata los aromas del desierto, el origen y la cultura que trajeron como bagaje los inmigrantes del Sham. Es un libro que da fe y documenta la buena mesa, aquella que une a las familias en la cotidianeidad y en las fiestas judías. La mesa, espacio que sirve para recibir con generosidad en casa. La mesa a la que se vuelca la mujer para preservar los valores, dar fundamento a la familia y heredar tradición.
La historia de este libro se remonta a 1998, quizá a 1999, cuando cuatro amigas de infancia que se conocieron en “la Monte” –Millie Chattaj, Amelia Salame, Estrella Caín y Bahie Ambe– comenzaron a documentar recetas que compartían con el resto de la comunidad mediante un encarte enmicado coleccionable, que incluían bimestralmente en la revista Monte Sinaí.

Aunque no tenían estudios, porque se casaron a los 17 años, terminada sólo la secundaria, descollaron con lo que bien sabían hacer: cocinar. Sin darse cuenta cómo, ese rincón público de la cocina –para el que investigaban, escribían y fotografiaban platillos– comenzó a ser su ámbito de lucimiento, su foro para destacar.

Las mujeres de la comunidad esperaban ansiosas sus recetas y las coleccionaban. La gente las retroalimentaba con aplausos y loas, otros con críticas: si le pusieron mucho limón o poco tamarindo, si debían o no añadirle chile al lahmayin porque implicaba mexicanizarse, si el fethe –caldo de garbanzo caliente que comían los pobres en Damasco– se comía con bolillo o con tradicional pan árabe. Comenzaron a hacerse fama legando el bagaje que aprendieron de sus madres, pasando la estafeta a la siguiente generación.

Para 2006, tenían ya en mente hacer un libro que compilara su trabajo de años, quizá un recetario engargolado. Resultó incosteable: cuando menos 300 pesos por ejemplar. ¿De dónde iban a sacar tanto dinero? Por una edición de dos mil ejemplares habría que pagar ¡600 mil pesos! Se lo propusieron a la Mesa Directiva de entonces, mayoritariamente de hombres que manifestaron una franca negativa.
Estrella viajó a Miami. En Barnes and Noble vio el libro Aromas of Aleppo. “¿Por qué nosotras no podemos hacer un libro como éste? –se preguntó–. La comunidad lo merece”. En su oficina –el Cielito Lindo, de Duraznos– donde los meseros les ayudaban con la computadora, las motivaban a seguir y se despedían de ellas con un cálido “Alamak”, barajaron la alternativa de hacer un proyecto más ambicioso. Comenzaron a ver libros de cocina, a discutir posibilidades. En el libro de Las Mañanitas descubrieron el nombre de un fotógrafo: Ignacio Urquiza. Fue el inicio.

“¿Será el hijo del Dr. Ignacio Urquiza?”, se preguntaron. El pediatra Ignacio Urquiza, ya fallecido, había sido médico cuando fueron niñas. Dispuestas a llegar hasta con el Presidente de la República, buscaron en Internet, porque para entonces ya eran duchas en el recurso, y concertaron una cita.
El 28 de abril de 2010 frente al equipo de expertos, reconocidos entre otras cosas por sus bellísimos libros de cocina premiados a nivel internacional, se fueron de espaldas: entendieron que hacer un libro con un equipo profesional no era poner recetas, tomar fotos, imprimir y empastar, sino un embarazoso parto de poco más de nueve meses de trabajo intensivo con un costo de cuando menos 200 mil dólares.

Habían llegado con los mejores: el fotógrafo Ignacio Urquiza, inquieto y talentoso, con más de treinta años de experiencia; la diseñadora Adriana Sánchez Mejorada, profesional aguda, sensible y creativa que emprendería la dirección del libro; y Becky Treves, destacada ecónoma que maquillaría los alimentos para ser fotografiados.
Sin un quinto de presupuesto creyeron que quizá su libro sería un sueño para otra vida… Hasta que se toparon con Lina Kably, quien coordinaba los festejos del centenario de la Alianza Monte Sinaí. Lina –una hada madrina perspicaz y tenaz– cuando pone el ojo en la mira, alcanza.
Ella entendió la trascendencia de un libro como Sefra Dayme para conmemorar cien años de vida comunitaria en México y no titubeó. Reconoció que la mesa es espacio de unión familiar, esperanza y fortaleza, arraigo e identidad. Convocó a las cuatro mosqueteras, como entre ellas se llamaban, creyendo ingenuamente que se metería en un lío de 200 mil pesos.

Supo en aquella cita que el costo sería cuando menos diez veces más de lo que pensó, pero entrona como es, no se amilanó. Creó una estrategia para pedir donativos. Con tres llamadas juntó la cuarta parte del capital necesario. Luego, se les ocurrió vender las más de 150 recetas a 10 mil pesos cada una, y así conjuntó un vasto grupo de patrocinadores. Más adelante, inventaron páginas más costosas: Shabat, Rosh Hashaná y Pésaj… Como se las arrebataron en un santiamén, inventaron más: Diefe, Kipes, Sucot, Pésaj, Shavuot.

Con el capital en la bolsa, Lina las acompañó con los editores quienes, en un primer momento, habían creído que el libro jamás llegaría a concretarse. Aceptaron sin regateos las condiciones y con confianza mutua asumieron el reto. Cada quien dio lo mejor de sí mismo para hacer de este libro un escalón trascendental en sus carreras.
Amelia, Estrella, Millie y Bahie, con ayuda de las mujeres mayores de la comunidad, perfeccionaron las recetas árabes tradicionales. Hicieron una acuciosa selección de menús, inclusive aceptando la influencia de lo mexicano: el chile ancho para el kipe basha, la salsa arriera para el jamod con chícharos, el guacamole y los chiles serranos para el kipe neye. Descifraron códigos: no son cachoflas ni choki las alcachofas, la gelatina no es jalatina, y estuvieron a punto de llamarle bedat, en lugar de bed a los huevos. ¡Imagínense qué calibre de errata!
Deseosas de cuidar hasta la última minucia, cuantificaron los puñitos y las pizcas, probaron una y mil veces los platillos, y se deslumbraron en las sesiones fotográficas participando en cada paso de su libro.

Entre ellas hubo grandes pleitos, por supuesto. Algunos casi a muerte. Discutieron si tapar los encurtidos dos o cinco horas. Si el arroz con jamod debía o no llevar garbanzo. Si las bolitas de matzá llevan 16 cucharadas de grasa de pollo o simplemente un chorrito de aceite, y estuvieron a punto de quitarlas por no poderse poner de acuerdo. Si poner en capas o de un jalón el macarrón con pollo. O si el caldo del maude incluye o no rodilla. Amelia tuvo que amenazarlas: sin rodilla, su suegra fallecida podría regresar a jalarlas de las patas. ¡Hasta en la imprenta seguían peleando!
El nombre del libro, tan atinado –Sefra Dayme, que tu mesa siempre tenga abundancia, el buen provecho con el que terminamos las comidas–, también fue motivo de búsqueda. Barajaron: Sazonando tradiciones, Cocina Shami, Cocinando con tradición, Sajten, que ya lo habían usado las libaneses, hasta que llegaron casi en la meta al nombre indicado. Sefra Dayme: Mesa de alegría, mesa de tradición, mesa de abundancia y unión. Mesa llena.

A punto de firmar los plotters para entrar a máquinas, Amelia y Millie le lloraron a Marco Hop, el impresor, para que les permitiera cambiar una nueva errata. Cuando digo llorar, fue llorar a cántaros, estaba mal un tiempo de cocción. No se permitirían tener un libro que no estuviera perfecto. Y se nota, Sefra Dayme es impecable.

Para Nacho Urquiza este libro es un regalo en su trayectoria, un regalo de su padre pediatra, una señal de aquel héroe a quien tanto extraña. Fue su papá quien le enseñó a viajar con la cámara y el estómago, quien lo impulsó a recorrer caminos y tierras lejanas a través del lente y la gastronomía. Fue él, también, con su práctica médica, con su profesionalismo y su amoroso trato, el nexo de unión con este equipo de mujeres judías damasqueñas que, quizá, fueron sus primeras pacientes a mediados de la década de 1950.

Hoy, acabado el proyecto, Nacho ama los colores áridos y las texturas del desierto de los platillos árabes: “la comida que más me gusta en el mundo”, dice. Siente enorme cariño y admiración por las impecables autoras, autodidactas y entregadas; y, gracias a ellas, es él capaz de cocinar tabule y lajme bil sajen. Además, compra hongos en El Tope y a menudo se le antoja un delicioso falafel, un kipe crudo con pita y compartir una comida de viernes.

La diseñadora Adriana Sánchez Mejorada –que hoy entiende porque Estrella no come chocolates después de comer carne y sabe que la palabra Dios escrita con un guión, sustituyendo a alguna de las vocales, no es una errata– está involucrada sentimentalmente para siempre con el judaísmo, con la comunidad y en particular con su nuevo grupo de amigas. Incita a su familia a comer mjedra y hojas de parra, desayuna huevos con jocoque y disfruta gozosa el antojo de un buen kipe. Este libro, inscrito ya para concursar el año venidero en París en los Premios Gourmand y con amplias posibilidades de ganar, es un hito en su exitosa carrera. Descubrió ella el dorado como color, el zatar como sabor, el aroma de la hospitalidad y la dulzura de la miel aromática que invita a la mesa.

A Becky Treves, la maquillista de alimentos, quien con buen gusto preparó los platillos para obtener un buen registro fotográfico, Sefra Dayme le permitió acercarse a su familia, rescatar su pasado. Gracias a Becky, y también a Shouly y a Pepe Amiga que colaboraron para embellecer algunas imágenes, los platillos fotografiados por Urquiza provocan que se haga agua la boca.

Para Nacho, Adriana y Becky, para las autoras: Millie, Amelia, Estrella y Bahie, para la Comunidad Monte Sinaí y para la comunidad judía en su totalidad, Sefra Dayme es un parteaguas. Es el alma escrita de nuestra identidad. Es además la muestra fehaciente de que cuando se labora en equipo y se sueña con un proyecto en grande, no hay imposibles.