Otra vez sobre el café

PETER KATZ PARA ENLACE JUDÍO

Esta vez, más que volver a escribir sobre el maravilloso grano de café, escribiré sobre las cafeterías, que son la base de lo que llamo “La cultura de tomar café”.

De acuerdo a varios historiadores el primer establecimiento en el que se podía tomar café, una taza, probablemente hecha de porcelana, se remonta al siglo XVIII. El lugar, un pequeño café cerca de las Tullerias, no lejos del Palacio Real en el centro de París. Fue inaugurado todavía durante el Ancient Régime.

El dueño del café era un turco que había inmigrado, atraído por lo cosmopolita de la población, de la capital del Reino Francés. Efectivamente, su negocio prosperó. Luego vino la Revolución y de acuerdo a los mismos historiadores, tuvo que cerrar temporalmente su negocio.

En Europa Central la costumbre de “ir al café” se remonta también al siglo XVIII. Los turcos tenían asediada a Viena, la capital del Imperio Austro- Húngaro, a pesar de lo cual había “polleros” que proveían, atravesando las líneas enemigas, a las cafeterías con el grano sin tostar.

En Viena, casi simultáneamente, se abrieron varios “cafés” que pronto fueron parte de las costumbres de los parroquianos de la ciudad. Al empezar el siglo XIX había, en la renovada ciudad sobre el Danubio, más de 300 establecimientos que aunque se especializaban en servir café, también proveían a sus clientes una serie de pequeños platos, que hoy llamaríamos “comida rápida”.

En el resto de Europa sucedía lo mismo. Hoy, probablemente el país con mayor cultura de “tomar café” es Italia. Durante la Segunda Guerra Mundial hubo una gran escasez del grano que provenía de algunos países en el Continente Africano y de México, Colombia y algunas Repúblicas Centro-Americanas. Obviamente, estos granos no podían llegar al Continente Europeo hasta que terminó el conflicto mundial.

A la Nueva España la planta del café fue introducida por los españoles. En artículos anteriores, ya expliqué que esta planta es originaria de la punta de la Península Arábiga y crece todavía hoy, en lugares como Yemen, Omán y en Eritrea. La valoración comercial de los granos de café de las diferentes procedencias, está en manos de los grandes importadores, a nivel mundial, establecidos en California, Chicago y Hamburgo.

El consumo ha aumentado en forma constante desde el fin de la Segunda Guerra Mundial conjuntamente con el aumento del nivel de vida de más y más poblaciones de nuestro Planeta.

Desde luego el “ir a tomar café” está ligado a un cierto nivel de vida y obviamente a los ingresos de los clientes. Está también ligado a “tener tiempo”. En muchos cafés de nuestra capital encontramos que las mesas están ocupadas por damas, quienes vienen a chismear y por caballeros, quienes tienen el tiempo necesario porque están retirados.

En Italia el ir a “prendere il café” empieza a las seis de la mañana. La mayoría de los cafés están abiertos hasta la media noche. Algunos hasta más tarde. En México, donde considero que no había cultura de “ir al café” hace 60 años, cuando llegué a México, las cosas han cambiado drásticamente. Tanto la calidad del café, el precio y la clientela de las cafeterías.

Starbucks es actualmente el lugar más prestigiado para tomar una taza de café. Una joven preparatoriana, a la que su novio le invita a tomar un café en un lugar de esta cadena, regresa impresionada a su casa para contarles a sus padres que la invitaron a un Starbucks.

Desde la llegada de los españoles se tomaba café en las Haciendas de la Nueva España, pero este brebaje no llegó a tener la importancia ni el prestigio que tiene hoy. La marca “Starbucks”, antes mencionada, opera en la actualidad en más de 260 establecimientos de la República Mexicana.

Los lugares en nuestro País de donde provienen los mejores granos de café son los Estados de Veracruz y Chiapas. Coatepec, Xalapa, Córdoba y la Región del Soconusco son los lugares en que se originan los granos de mayor calidad y apreciación.

Por lo que he visto y vivido, creo que definitivamente existe una cultura del café en México. El frecuentar los cafés, saborear sus productos, dedicarle tiempo a la plática es un fenómeno social.