La famosa “Gudelia” explica el arte de hacer kipes: inician en la Comunidad los preparativos de Pésaj

Enlace Judío México- Inician los preparativos para los “Seders”, las cenas familiares de Pesaj (Pascua), en las que alimentos simbólicos nos recuerdan la salida de los israelitas de la esclavitud de Egipto. En estas semanas preliminares a la festividad, las amas de casa de nuestra comunidad se encuentran atareadas preparando todo tipo de delicias, las cuales serán guardadas hasta la noche precisa en la cual recordaremos, como ritual, tradición y lección fundamental, que la libertad no es algo gratuito, sino un valor por el cual nuestros antepasados han dado la vida; así como un atributo que México entrega a quienes ostentan con orgullo su nacionalidad.

En las familias judías de origen árabe, no pueden faltar las estrellas de toda cena que se respeta: los tradicionales kipes (kibbes), una especie de croquetas o albóndigas, generalmente rellenas de carne molida, pero en ocasiones, gracias a un sincretismo culinario que demuestra la verdadera identificación a una cultura, de rajas, champiñones y elotes.

Allí hace su aparición en las cocinas las heroínas de las festividades: las cotizadas “artesanas del kipe”, quienes producen en unas horas cientos de ellos y permiten a las amas de casa estar listas para una cena de gala o para cualquier eventualidad, ya que, con la salsa adecuada, se guisan en minutos y son un platillo muy apreciado.

Una de estas artesanas es Gudelia, una mujer que inició su carrera haciendo limpieza de casa en una familia judía de origen alepino, pero aprendió a elaborar los platillos tradicionales. Más adelante, se dedicó a visitar las casas para ayudar a la cocina y hoy, además de ello, organiza desde pedidos hasta banquetes, respetando el “kashrut” (especificaciones rituales relacionadas con los alimentos).

Gudelia es siempre recibida con la sonrisa, pues su presencia augura la felicidad de la familia judía, la cual, se sabe, se reúne alrededor de una mesa. Gudelia reconoce que el ánimo de la cocinera influyesobre la salud y el estado de ánimo de quien consume el alimento, así que… ¡a cocinar con mucha felicidad!

En Pesaj, los kipes son generalmente, para los judíos sefardíes, de arroz, o de una masa compuesta de papa y de harina de matzá (siendo vetado el pan en esta festividad).

Hay distintas especies de kipes:

Según la masa: puede ser su corteza de trigo sazonado o de arroz (molido con carne).
Según la forma: puede ser piramidal, alargada o “en charola”; también de churrito o “kipe eraz” (en forma de platillo volador).
Según el tamaño: kipe chami (grande), kipe guisado (mediano) y kipe chico.
Según su elaboración: pueden ser fritos, hervidos, reparados con carne, salsa de carne con pimienta y canela, salsas agridulces; y con distintas verduras, desde las distinguidas alcachofas y los deliciosos champiñones hasta las papas o papas cambray, previamente fritas.

Aquí les entregamos una receta de Kipe, la de Kibbeh bi matzá, del libro Sifra Dayme:

Rinde 80 piezas

• 1 kg de harina de matzá (se adquiere en tiendas de productos árabes)
• 1 kg de carne molida
• 1 taza de arroz cocido con suficiente agua hasta que se deshaga, dejándolo muy húmedo.
• 2 cucharadas de páprika
• 1 cucharada de pimienta árabe
• ½ cucharada de pimienta blanca
• 2 cucharaditas de comino
• Sal, al gusto
• 1 taza de agua
• ½ taza de aceite de maíz con el jugo de ½ limón
• 1 kg de picadillo (tetvile) (ver receta básica)
• 2 tazas de aceite de maíz aproximadamente para freír.

Preparación

En un tazón, se mezclan la harina de matzá, la carne molida, el arroz cocido, la paprika, las dos pimientas, el comino y sal. Se revuelven bien y se amasa, agregando agua poco a poco, hasta que quede una masa suave y firme.

Se toma una pequeña porción de masa de masa del tamaño de un huevo, se ahueca con el dedo humedecido en el aceite con limón hasta darle una forma alargada, haciéndolo lo más delgado posible. Se rellena con picadillo y se cierra perfectamente bien de la punta. Se acomodan sobre una charola forrada con plástico. Hasta este punto se pueden congelar sin encimar.

Se fríen de 3 en 3 piezas en una olla chica y honda con aceite muy caliente, el suficiente para cubrirlos. Deben quedar muy dorados. Se escurren muy bien sobre el papel absorbente. Se acompañan con guacamole, tjine y salsa picante.

#Pesaj