¿Qué comían los sefarditas?

JULIÁN MÉNDEZ

Enlace Judío México | Estos judíos hispanos expulsados injustamente de España han custodiado bien su singular gastronomía. Sopa de siete verduras, carpaccio de frutas de temporada, buñuelos de bacalao…

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Por Irving Gatell

Las principales noticias de Israel y el mundo judío el día de hoy 21/11/2024

Por Enlace Judío

Sangre judía corre por las venas de este país. La genética no engaña: según una investigación publicada en American Journal of Human Genetics, el 69% de la herencia celular de los españoles es ibérica autóctona, el 11% es de origen norteafricano y nada menos que un 20% tiene un origen judío sefardí .

Hace unas pocas semanas, el Reino de España reparaba un error histórico. En marzo de 1492 se firmaba el Decreto de la Alhambra que daba a los judíos hispanos de plazo hasta el 31 de julio de ese año para convertirse al cristianismo o tomar el camino del exilio. Se considera que había cerca de 600.000: un terció murió en persecuciones, matanzas o tras ser entregados por la Inquisión al brazo secular; otro tercio se convirtió y, los demás, se marcharon.

Sus descendientes, los hijos de Sefarad, que han conservado los usos y costumbres de sus antepasados, su idioma (el ladino), sus músicas y romances, el recuerdo de sus sabios y hombres de letras y sus vínculos sentimentales y afectivos con la Península, podrán solicitar la nacionalidad española. Es un modo de volver, su eterna esperanza. Entre las tradiciones que han custodiado se encuentra también una gastronomía singular, de aires medievales.

Ya se sabe que los caminos de ida transitan por los mismos parajes que los senderos de vuelta. Desde hace unos pocos años, en la localidad orensana de Ribadavia (que conserva una coqueta judería o aljama, sus casas de la calle de las Bodegas y la de la Santa Cruz poseen su aspecto original), se celebra la Pascua Judía según el rito sefardita, el ‘Seder Pesaj’.

Uno de sus platos fuertes es una cena con un menú de los tiempos de la expulsión. Prepárense para viajar en el tiempo. El ágape comienza con un aperitivo ritual de siete componentes; entre otros, maror (nabo o rábano), jaroset (una pasta dulce de manzanas, nueces, miel, canela y vino rosado), karpás (apio), un ala de pollo, tres pilas de matzot (pan ácimo) entre las que se coloca lechuga… Cada alimento simboliza un momento de la historia del pueblo judío. Le sigue una sopa de siete verduras, una merluza al horno en cama de ensalada de berenjenas con aliño de miel y frutos secos y un carpaccio de frutas de temporada perfumadas con canela y menta.

Llenar las copas cuatro veces

Esta cena ritual del 14 de marzo, de ambiente festivo, se riega con vino kosher, vino elaborado conforme a la norma hebraica; en el rito los brindis poseen un importante valor simbólico. Como la costumbre de dejar siempre una silla vacía para el profeta Elías, el encargado de anunciar la llegada del Mesías. La norma establece que debe haber vino suficiente como para llenar la copa de cada persona cuatro veces, además de la otra copa ritual llamada de Eliahu.

El evento, dirigido por el doctor e historiador Abraham Haim, Presidente del Consejo de la Comunidad Sefardí de Jerusalén, pone al descubierto la riquísima herencia gastronómica de Sefarad. “La historia de los judíos en España se puede resumir con tres palabras de la misma raíz: encuentro, desencuentro y reencuentro”, precisa Haim.

Aunque no seamos demasiado conscientes, ese pasado hebreo se asoma a nuestros platos más cotidianos. Podríamos decir, como la cocinera judía Anita Bensadón, que en la cocina sefardita pervive el alma de la antigua cocina popular española. Sus ‘Recetas endiamantadas’ (endiamantadas podría traducirse por ‘muy buenas’), con prefacio de Elena Arzak, supone una aleccionadora visita a un pasado aún vivo. “Ni Pesah ( Pascua judía) sin masá (pan), ni hijos sin casar”, recuerda un antiguo refrán sefardita.

Esta reliquia gastronómica, esta suerte de cocina fósil, se nutre de platos que asoman a nuestras mesas. Los potajes de alubias blancas, las empanadillas y albóndigas, la alboronía (un guisado de berenjenas, tomates, pimiento y calabaza mezclado con pimentón que se consume en el Sur y que el chef del mar Ángel León recrea en su A Poniente gaditano, no en balde los sefardíes son considerados los andaluces de Israel), los buñuelos de bacalao, los callos con garbanzos y cominos, la clásica ensalada cocha (idéntica al pisto manchego, es decir, una fritada de pimientos, tomates, huevo y cebolla picados y revueltos), los pestiños, las trenzas, las ensaladas de hierbas amargas… son comidas que han viajado por el mundo gracias a los sefarditas, los mejores embajadores de la Península perdida.

Fuente:elcorreo.com