Árabe, judía y cristiana, la rica gastronomía de Córdoba

AGENCIA DE NOTICIAS ENLACE JUDÍO MÉXICO – 

• Uno de sus lujos es el aceite, como los de Baena y Priego de Córdoba.
• Córdoba cuenta con su propio jamón ibérico, el del Valle de los Pedroches.
• En los postres hay una fuerte influencia árabe, como en los alfajores, dulces de almendra o el pastel cordobés.

Árabe, judía y cristina, la cocina cordobesa se aprovecha del paso de todas estas culturas. Se nota en el uso de especias en guisos y frituras de verduras. Para ello es básico y un lujo, en este caso, el aceite de oliva. Es uno de los grandes protagonistas de la cocina cordobesa, como queda demostrado en el gazpacho o el salmorejo. Se trata de aceites de gran calidad como los de Baena y Priego de Córdoba.

Pero hablábamos de la herencia cultural. De la cocina árabe la gastronomía cordobesa ha heredado el gusto por las especias –hinojo, hierbabuena y orégano–. Por la  parte cristiana quedan formas de elaborar los guisos de caza y por la judía, el guiso de habas secas con berenjenas y el gazpacho blanco de harina de habas. De la huerta cordobesa, habas, alcachofas, calabacín, espinacas o naranjas.

Aunque se suelen emplear como guarnición tienen también su protagonismo en las frituras. De entre las carnes, los embutidos, especialmente el jamón ibérico del Valle de los Pedroches y las morcillas de Fuente Ovejuna. Hay también un extenso recetario de guisos camperos: el estofado de rabo de buey, el cordero a la miel o los flamenquines.

Para acompañar, lo mejor será hacerlo con vinos de la tierra, como los crianza de Montilla-Moriles y los excelentes olorosos y amontillados. Para un punto y final de dulce, tropezamos de nuevo con la fuerte influencia árabe: alfajores, dulces de almendra y pastel cordobés.

Fuente: 20 Minutos