El exilio culinario

EDUARDO SCHÑADOWER MUSTRI PARA ENLACE JUDÍO MÉXICO

Uno de los elementos más importantes de la tradición judía es la comida.

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Debido a eso tenemos una gran variedad de platillos que se consideran tradicionalmente judíos. Esta comida varía mucho según la comunidad, no es lo mismo la comida “Ashkenazí” (europea) que la comida árabe, e incluso, con todos los años que llevamos viviendo en este país, podemos ya hablar de algunos platillos judeo-mexicanos. Pero, ¿qué es lo que hace que esta comida sea considerada “judía”? ¿Tiene alguna relación con lo que se comía en el antiguo Israel y lo que hoy en día se come en el Israel moderno?

Afortunadamente, gracias a la biblia y a los hallazgos arqueológicos, se tiene actualmente mucha información acerca de lo que se comía en el Israel antiguo. Esta dieta era determinada tanto por las leyes alimentarias del judaísmo (kashrut) como por la disponibilidad de diversos elementos en la agricultura y la ganadería. Las leyes son muy complejas, pero aquí podemos destacar que los animales tienen que ser matados y preparados de una manera especial, no se puede mezclar carne y lácteos, y ciertos animales, como el cerdo y los mariscos, están prohibidos. Los ingredientes más importantes y constantes eran el pan, vino y aceite de oliva, pero también se comían legumbres, frutas, verduras, lácteos, pescado y carne.

El Israelita típico comía diariamente pan, granos cocinados (principalmente trigo y cebada) y leguminosas (lentejas, frijoles y chícharos), y vegetales (calabaza, puerro, ajo, cebollas, rábanos, melones y sandías) en menor escala. En el verano se podía comer también leche de cabra y oveja, así como queso y mantequilla. También se comían en algunas ocasiones champiñones y semillas de ajonjolí. Siete especies: trigo, cebada, higo, uva, olivo, granada y dátil eran las más características y tienen además significado religioso especial y se dice que las primicias de éstas se llevaban al templo como ofrenda en la fiesta de shavuot.

La carne era normalmente obtenida de las ovejas y las cabras y se comía solamente en ocasiones especiales como las fiestas más importantes o bodas. Había disponibilidad de aves como tórtolos, patos y gansos, pero no había mucho consumo de éstos. Se sabe también que había una gran variedad de pescado disponible, pero no se sabe con precisión qué importancia tenía en la dieta.

Después de la destrucción del segundo templo, los judíos fueron forzados al exilio, y la disponibilidad de los ingredientes cambió. La kashrut, sin embargo, siempre fue la misma. En consecuencia, lo que determinó lo que los judíos habrían de cocinar en cada país al que llegaron dependía de los ingredientes que hubiera disponibles y cómo éstos podrían utilizarse dentro de las leyes. En muchos casos se hicieron adaptaciones de platillos locales para poder cumplir con las reglas.

En Europa, debido al clima frío y a la pobreza, los judíos debieron comer con escasos ingredientes, no tenían muchas especias y por lo tanto sus sabores eran más blandos, formando lo que se conoce como cocina Ashkenazí. Al ser difícil de obtener la carne Kosher, el pescado y salmón se convirtieron en parte esencial de la dieta, dando origen a platillos como el Gefilte fish. Las sopas más típicas se hacían con diversos tipos de pasta, como los lokshn (fideos), kreplaj (dumplings) y kndeidlaj (matze ball). Los más pobres comían sopas que no tenían grasa ni carne como el Borscht (sopa a base de remolacha y tomate). También había alimentos a base de pan como la jalá (pan trenzado), strudel (pasta de hojaldre con relleno dulce)  y kugel (pudín de pan o harina). Debido a las restricciones de encender fuego en shabbat, se comía un estofado cocido a fuego lento conocido como cholent, el cual se cocina con recetas variadas, pero normalmente incluye carne molida, papa, cebada y frijoles.

Los judíos del mediterráneo y países árabes tuvieron a su alcance un mayor número de ingredientes y especias, y por lo tanto los sabores de estos platillos son más intensos.

Pieza central en toda la comida eran las ensaladas con una gran variedad de vegetales y condimentos. Muchos de los platillos utilizan carne molida, como el kipe (croqueta rellena de carne molida). Condimentos como el comino, cilantro y cúrcuma eran muy comunes. Aunque la cocina de los judíos de todas estas regiones es englobada bajo el término “sefaradí”, en realidad hay un gran número de variaciones regionales. Por ejemplo, el Kipe (croqueta de carne rellena de carne molida) es un platillo típico de Siria, mientras que la burreca (pasta de hojaldre rellena) era más común en Turquía, Grecia y otros países del mediterráneo. El falafel (bolas de garbanzo fritas) y el shawarma (carne de cordero o res cortada de un trompo vertical) son típicos de los países árabes. Salsas como el hummus (garbanzo) o el tahine (ajonjolí) eran comunes en toda la región. También tenían su versión del cholent llamada jamín. Los judíos sefaradíes fueron quienes introdujeron a Inglaterra el concepto tan popular hoy en día conocido como “fish and chips”. Algunos hacen distinción entre la comida del mediterráneo y la árabe, llamando a esta última “mizrahi”  en lugar de “sefaradí”.

Con el tiempo, por diversos motivos los judíos continuaron su proceso migratorio y se dispersaron aún más. Muchos de ellos llegaron a México, formando lo que hoy es nuestra comunidad. Fue inevitable entonces que la cocina mexicana se incorporara a la dieta. Las enchiladas, los sopes, molletes y chilaquiles, entre otros, tienen ingredientes que son fácilmente incorporables a la kashrut. Los tacos al pastor o la cochinita pibil se cocinan sustituyendo el cerdo con pollo. Algunos platillos de origen Ashkenazi o Sefaradí se han fusionado para darle otro sabor: el gefilte fish a la veracruzana, cholent con mole o el kipe relleno de pollo en salsa verde se pueden ver en las mesas judías mexicanas. Los tamales, tradicionalmente hechos de manteca, se hacen con mantequilla o manteca vegetal para poder ser comidos sin violar las leyes religiosas.

Por otra parte, con el establecimiento del estado de Israel, las recetas aprendidas llegaron a combinarse en lo que hoy es la cocina Israelí. Platillos tanto Ashkenazim como Sefaradim se pueden comer tanto en las casas como en los restaurantes. Frutos como las aceitunas, el higo, el dátil, las uvas, la sandía y el melón son de nuevo parte integral de la dieta. El ganado hoy en día es más variado: además de cabras y corderos, también hay pavo, pollo y reses. Los lácteos hoy son mayormente de vaca y en especial sus chocolates son muy populares dentro y fuera de Israel.

Muchas cosas han sucedido a lo largo de estos dos mil años de exilio. La gran variedad de comida que es consumida tradicionalmente por los judíos, como se pudo ver, es una gran mezcla de cocinas de diversos países del mundo modificada para adaptarse a las leyes de kashrut y con ciertos elementos provenientes del antiguo Israel. La distinción de comida “judía” es entonces derivada del hecho de que o bien fue traída por los judíos a un país donde no se conocía, fue una variación inventada por los judíos para adaptarla a las leyes alimentarias o un invento completamente local.

Aunque este texto se centró en la comida, a través de ella se puede ver la gran riqueza que ha tenido nuestra historia. Tan solo mencionar todos los platillos y variantes podría llenar decenas de libros. Esto es un reflejo de que hemos pasado por un gran número de países, con un gran aprendizaje de las diversas culturas y tradiciones locales. Esto se fue exportando a todas las regiones por las que pasamos y también llegó de vuelta al estado judío cuando éste se estableció. Es por eso que, aunque no olvidemos nuestras raíces, hoy el pueblo judío es tan diferente de aquél que fue expulsado de su tierra, y que el Israel contemporáneo es tan distinto de aquél que por dos milenios dejó de existir.