“México ostenta el quinto mercado Kosher del mundo”: Isaac Sitt, Coordinador Rabínico KMD

MAY SAMRA Y MIRIAM BALEY PARA AGENCIA DE NOTICIAS ENLACE JUDÍO MÉXICO – El rabino Isaac Sitt trabaja desde 6 años en Maguen David y es el Coordinador Rabínico de KMD, lo que implica estar a cargo de varias empresas que se certifican como Kosher MD. Asimismo, se encarga de nuevos proyectos, tales como el sitio web de KMD y el sistema interno de control de certificaciones.

¿Qué es Kosher? ¿Qué es el Kashrut?

Kosher, en hebreo, significa “apto”, así que lo kosher implica que el alimento cumple con el reglamento de la Biblia. Hay ciertos animales que no pueden ser ingeridos; incluso los que sí se pueden consumir deben de tener una matanza ritual. Eso dificulta la producción de carne Kosher a escala industrial.

Hoy en día, KMD tiene tres áreas principales: la de carne; la de servicios, que incluye restaurantes, panaderías, pastelerías, etcétera; y la de las empresas certificadas, la parte industrial.

¿Qué es la carne Kosher?

Para que un animal sea certificado Kosher debe cumplir con dos requerimientos básicos: tener pezuña partida y rumiar, es decir, que tenga varios estómagos. Si un animal cumple con ambos,, como en caso de la vaca, debe ser sacrificado de cierta manera. Un experto acude con el animal y corta los dos ventrículos del cuello. Al animal se le revisan los pulmones, entre otros órganos, para asegurarse de que estaba sano porque, de lo contrario, no se puede consumir. Después, se desangra, se sala y continúa el proceso, que es más extenso.

En virtud de ello, hay rastros específicos en donde sacrifican Kosher, ya que es muy controlada esa carne.

En el rubro de la carne, hay diferencia entre los sefaradíes y askenazíes en cuanto al procedimiento de Kashrut.

Lácteos Kosher

La leche es Kosher si proviene de un animal Kosher. Por ejemplo, la leche de burra no lo sería pero la de vaca o cabra, sí, y es la que se vende en México y en gran partes del mundo.

Ahora, para el queso, el cuajo no debe ser de origen animal y debe ser el supervisor quien ponga el cuajo.

A pesar de lo simple que parece el tema de la leche, la complicación comienza con el tema de la pasteurización, debido al calor. Cualquier producto, aunque sea Kosher de origen, si comparte algún equipo o alimento no-Kosher con calor a más de 45 grados en promedio, ya no es Kosher. Por ello, con la pasteurización, que llega como a 80 grados, si la leche es pasteurizada en el mismo lugar donde se pasteurizaron aceites, grasas o algo más, deja de ser Kosher. Esto aplica para la leche normal, la entera o la semidescremada.

Como ejemplo, Alpura está certificada con nosotros, y sus procesos de pasteurización y sus productos están controlados para que sean Kosher.

 Kashrut, ¿sinónimo de productos sanos?

¡Así es!. Con base en un estudio realizado en Estados Unidos, del 100% de consumidores kosher, el 70% son no-judíos. Y eso también ejemplifica por qué México, de acuerdo con el Jewish People Policy Institute es el quinto mercado kosher del mundo, después de Israel, Estados Unidos y Francia, cosa que no se justifica con el número de judíos en el país, ya que no somos la quinta comunidad judía más grande del mundo. Asimismo, el Integrated Marketing Communications señala que en México un producto kosher junto a uno no-kosher se mueve 20% más rápido, y no hablando de áreas densamente judías, sino de zonas nacionales. Todo eso sí impacta a la empresa al decidir certificarse.

Es tal el punto de calidad, que hace que todas las empresas quieran portar ese logo. Al preguntarles a empresas como Bimbo o Alpura por qué se certificaban Kosher, el Administrador del Sistema de Calidad de la empresa respondió que “Los productos con el sello  Kosher son preferidos porque cumplen con una estricta supervisión para asegurar su calidad”.

Según Sitt, las empresas se dan cuenta de que el producto crece, así como su demanda y aceptación, solamente por ser Kosher, ya que al público le da cierta tranquilidad el que haya un ente externo que regule a las fábricas, lo cual implica que no haya proveedores emergentes o prácticas desleales dentro de las mismas.

Empresas certificadas Kosher por Maguen David

KMD ha certificado a todo Grupo Bimbo, incluyendo a Coronado, Dulces Vero, Bimbo, Saníssimo, algunos productos Wonder y Tía Rosa; de PepsiCo., a Sabritas, Mafer, Aunt Jemima y está comenzado a trabajar con Quaker; Unilever, Alpura y Icy.

Isaac nos dijo que, actualmente, tal vez no haya ninguna transnacional que no sea Kosher en, al menos, una de sus marcas.

Maguén David como líder en la certificación Kosher

Cuando Isaac Sitt ingresó a Maguén David, ésta sufrió una reestructuración integral: “Teníamos dos opciones: volvernos mucho más estrictos, a nivel de los estándares internacionales del Kashrut, o seguir manejándonos como lo veníamos haciendo”. La decisión fue volverse una empresa seria y profesional que tuviera los estándares del kashrut más altos del mundo, para que ésta pudiera desarrollar alianzas con las distintas certificaciones.

Al hacerse el cambio, perdimos a algunas empresas que querían seguir trabajando sin tantas exigencias y de una manera más informal. Sin embargo, a lo largo de esos dos años de arduo trabajo, en KMD “dejamos de ser un changarro y nos volvimos una empresa”, dijo Sitt. Así que  los clientes recibieron seriedad, compromiso y respaldo, para que pueda redituar su inversión.

Después de trabajar y hacer contacto con varias empresas, el nombre KMD comenzó a circular dentro de las empresas como una compañía de mucho prestigio.

Las certificaciones de KMD

El proceso para que una empresa nueva se certifique es bastante sencillo:

• Llenar formularios.
• Enviar los productos con sus ingredientes. Respecto al secreto profesional, la empresa generalmente manda porcentajes, o sea, fórmulas cualitativas, no cuantitativas y, además, se firman contratos de confidencialidad con la empresa;
• Acto seguido, KMD hace la revisión de los ingredientes y se ingresan al sistema para dividirlos en dos grupos: cuáles sí necesitan ser Kosher y cuáles, no. Algunos lo son por default, como la sal y la harina.
• Una vez que KMD cuenta con toda la información, se realiza una visita para revisar que no haya algún problema de contaminación cruzada entre un producto Kosher y otro no-Kosher, y se otorga la certificación.
• El tiempo de respuesta para las nuevas empresas es de 24 a 48 horas máximo, y el certificado puede obtenerse en dos semanas. Dicho certificado tiene una duración de un año, y las revisiones en planta varían dependiendo de la complejidad de la empresa, según explicó nuestro entrevistado. Para una compañía que maneja productos casher y no-casher, las visitas son más seguidas.
• Cada año, un mes antes de finalizarse éste, se comienza con el proceso de renovación y, si todo está en orden, se reexpide la certificación Kosher.

De acuerdo con el Coordinador Rabínico de Maguen David, una de sus funciones u objetivos principales es ser un contacto entre empresas:  como ejemplo,  la necesidad de Grupo Barcel de traducir sus etiquetas para exportar productos. Cuando llamaron a KMD, éste puso a la empresa en contacto con quien podía traducir sus etiquetas al hebreo. “Estamos para apoyarlos, no limitarlos, siempre y cuando se cumplan las normas del Kashrut”, señaló.

El costo de la certificación Kosher

Varía dependiendo del tamaño de la empresa, el número de plantas que tiene, y otros factores diversos pero, en general, para una empresa mediana, el costo es de $30,000 al año, es decir, unos $2,500 al mes.

Isaac nos comentó que el costo para las empresas no se compara con el beneficio que pueden llegar a tener las empresas, en virtud de que sus ventas crecen de manera exponencial. Dicho crecimiento puede ser hasta del 50% o 60%.

¿Productos mexicanos Kosher en el extranjero?

Es un área nueva que se está desarrollando, y que trata de promover los productos de México en otros lugares. Por ejemplo, se han tenido pláticas recientemente con una empresa neoyorkina de certificación, a fin de ver cómo poder apoyar los productos mexicanos en el exterior.

Además, KMD acudió a ASERCA- Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios- de SAGARPA, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, con México y Calidad Suprema, y con ProMéxico- para solicitar apoyo con distintas certificaciones y promociones en exposiciones.

El costo de los productos Kosher

El producto para el consumidor Kosher no es más caro, ya que las empresas que se certifican se venden en el supermercado. Por ejemplo, Peñafiel, que está certificado con nosotros, no le sube el precio al refresco por ser Kosher, simplemente es parte de sus gastos de mercadotecnia o de calidad” dijo Sitt. “Los que sí son más caros son los que no pueden producirse industrialmente, como la carne y el queso”, terminó. El queso Alpura no es Kosher porque KMD tendría que llevar a un supervisor todo el tiempo a la planta, situación que no es costeable para la reconocida empresa mexicana. Por ello, ese tipo de productos es el que sí tiene un sobreprecio porque hay un trabajo específico para que sea Kosher.

Estrategias de KMD para que la diferencia de precios entre lo Kosher y lo no-Kosher no afecte a la comunidad

En el área de productos para, por ejemplo, Pésaj -o ciertas producciones que se hacen para requerimiento Kosher- s intenta buscar los productos más baratos. Un ejemplo de esto son las galletas, que deben ser Pat Israel. Para ello, el supervisor debe ir a prender el horno y estar presente en el sellado de los paquetes. La certificación se dio a Galletas Lara, una muy importante pero económica empresa, con el fin de que las personas pueden obtener el producto al menor precio posible.

Clasificación del Kashrut

• Lácteo, cuando lleva leche;
• Parve, cuando no lleva ni leche ni carne;
• Carne, cuando lleva cualquier producto de carne.
• Jalav Israel, un producto de leche cuyo proceso es mucho más estricto, es decir, que involucra a los supervisores en la ordeña y todo el procedimiento; y
• Pat Israel, para cuando hay productos horneados de harina de trigo o de avena, y en donde se prende el fuego.

Para una nomenclatura más sencilla, se utiliza los términos “meadrin” o “no-meadrin”, siendo la primera más estricta .

Problemas con las certificaciones y KMD

El mayor problema es que una de las empresas incumpliera con las leyes Kosher. Sitt nos contó una experiencia que tuvieron con la fábrica de sabores que  surte a la marca Peñafiel.

Otro ejemplo que nos compartió fue de una ocasión en la que se estaba haciendo salsa y comenzaron a hacer frijoles con manteca de cerdo en el mismo equipo. Se tuvo que sacar un anuncio pero la cuestión es que los anuncios implican muchas cosas: si la olla sigue siendo kosher o no, si hay que kosherizar la olla. Después de eso, KMD dejó de certificar a dicha empresa pero estuvo al tanto de la situación para descubrir qué fue lo que sucedió.

Es importante conocer estos casos, ya que muchas veces los consumidores creen que se ha quitado una certificación únicamente por decisión arbitraria o económica .

No es sólo un negocio

KMD es parte de la comunidad, por lo que no tiene fines de lucro; básicamente, se autofinancia. “Cuando sabemos que hay un producto que le interesa a la comunidad, estamos dispuestos a llegar a tratarlo con la empresa”, explicó Isaac. Y reiteró que “no estamos aquí para hacer negocio, sino para servir al consumidor. Ése es el tema de Maguen David”.

El Kashrut, ¿un absurdo?

Isaac dice que no, y que es la falta de conocimiento de los procesos industriales lo que provoca que la gente no lo entienda. Por ejemplo, unas papas cuyo condimento tiene 300 ingredientes, y no solo chile molido, le puede parecer muy sencillo a la gente pero, en realidad, todos esos ingredientes deben revisarse. Al no ser su ámbito, las personas no conocen lo que sucede y hace que no entiendan por qué es necesaria la certificación kosher.

De un jugo de fresa, se descubrió que tenía aceite de castor, ya que éste da un fuerte sabor a fresa o a chocolate. Eso nadie se lo imaginaba. No estaba certificado Kosher, pero se vendía en el supermercado. Aunque se utiliza en cantidades muy, muy pequeñas, el sabor que da es muy intenso, así que ése sería un problema para el kashrut.

Por otro lado, existen colorantes vegetales, sobre todo el rojo carmín, que tienen cochinilla. Ahí está otro ejemplo de algo problemático para el kashrut y del que KMD se encarga, a fin de que el producto final que consumimos no tenga ni una partícula que no sea casher.

El kashrut, ¿una dieta para el alma?

Existen varias explicaciones sobre el Kashrut: unas se  refieren a la salud física; otros, sobre cómo afecta el alma de manera metafísica; otras explicaciones tienen más que ver con la identificación de lo que comemos.

El rabino Samsom Rafael Hirsch, que vivió hace unos 150 años en Alemania, decía que el único reino animal que no se puede comer es el de los insectos, ya que el insecto es el animal que más se mueve; tiene mucha movilidad. Hablaba, de manera global, de que lo Kosher tiene que ver con identificarnos con la parte más espiritual y menos física. “Hay un simbolismo de no comer los animales que tienen más movimiento, los de rapiña, por ejemplo, porque son los que más se identifican con su parte física”, comenta el Coordinador Rabínico.

No debemos identificarnos solamente con nuestra parte física, sino entender que tenemos un área más, la espiritual, la mental.

Finalmente, Isaac Sitt dijo: “Lo que más nos preocupa en KMD es el consumidor. Estamos aquí para servir a los consumidores y a las empresas. Queremos que KMD crezca para que todo consumidor Kosher pueda encontrar la gama de productos que necesite, a buen precio y en cualquier supermercado. Ése es nuestro objetivo”.