DOV LIEBER / Bajo la dirección creativa de la ganadora del concurso Master Chef israelí 2014, 45 cocineros árabes y judíos colaborarán para revitalizar platos levantinos desaparecidos; el alcalde de Haifa espera que la gente venga a apoyar a la ciudad afectada por el fuego
SILVIA SCHNESSEL PARA AGENCIA DE NOTICIAS ENLACE JUDÍO MÉXICO – La ciudad de Haifa se prepara para albergar un festival de comida árabe de tres días en el que 45 chefs de los sectores árabes (musulmanes, cristianos y drusos) y judíos mostrarán los tesoros culinarios de la región transmitidos a través de generaciones pero con nuevos giros. La ciudad inauguró la feria de alimentos el año pasado, pero esta vez los organizadores también esperan que resalte y fortalezca la convivencia en la tercera ciudad más grande de Israel, recientemente plagada de incendios forestales, al menos algunos de los cuales se cree ha sido obra de pirómanos árabes.
El Festival Árabe de Alimentos a-Sham – a-Sham es el término árabe para el Levante, compuesto por Siria, Líbano, Jordania, los territorios palestinos e Israel- tendrá lugar en el centro de Haifa desde este miércoles al viernes 9.
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El alcalde de Haifa, Yona Yahav, parecía cansado pero estaba de buen humor esta semana mientras probaba uno de los alimentos más emblemáticos del festival, Al-basha Oasakru – descrito por los organizadores del evento como “un plato sirio, que representa al pashá y sus soldados, en los que los albóndigas (los soldados) y un bulgur trigo kibbeh (el pacha) se cocinan en yogur”.
Yahav dijo a los periodistas reunidos en el restaurante de Haifa Hanamal 24 que esperaba que muchas personas vengan al festival para apoyar a la ciudad.
Imagen del plato al-Basha Oasakru. (Crédito: Asaf-Ambram)
El año pasado, 70.000 personas asistieron al festival.
“Haifa es la ciudad más verde de Israel y ahora es la ciudad más oscura de Israel. Es un paisaje triste”, dijo el alcalde, comentando los efectos de los recientes incendios que destruyeron cientos de hogares y quemaron grandes extensiones de bosques de Haifa. El centro, donde tendrá lugar el festival, no se vio afectado por los incendios.
Yahav insistió en que, pese a las acusaciones de que algunos o incluso la mayoría de los fuegos de Haifa fueron causados por incendiarios árabes, las relaciones entre judíos y árabes en su ciudad no fueron afectadas.
“Las relaciones aquí son muy fuertes. Nadie tiene la capacidad de romperlas”, dijo.
Junto a la comida y las bebidas, los asistentes al festival podrán conocer la escena musical árabe contemporánea, con actuaciones en vivo y espectáculos dabke y danza del vientre.
Los pubs del centro ofrecerán espectáculos musicales y servirán alcohol árabe: cerveza de pastores de la cervecería Birzeit, Arak Ramallah, y una selección de vinos de la Bodega Jascala.
En el centro de Haifa, en los puntos de información en la estación de tren (Mercaz Hashmona), en la calle Palmar y en el Mercado Turco, un mapa detallará los locales que participan – cada uno servirá su propio plato especializado.
El festival está dirigido por la ganadora de Master Chef Israel 2014, la Dra. Nof Atamna-Ismaeel.
Atamna-Ismaeel, que dejó su profesión de microbióloga para perseguir su pasión por la comida, ha supervisado personalmente la elección de cada plato que se sirve.
Ha buscado por todas partes, “de abuela a abuela”, las recetas desaparecidas que han hecho a la comida del Levante, con su estilo verde, pesado, simple y de temporada, amada en todo el mundo.
A través de la rigurosa gastronomía y colaboración árabe-judía, espera recuperar estos platos e introducirlos en la paleta israelí.
En declaraciones a un grupo de periodistas el miércoles, dijo que los platos de la tradición árabe que todavía prosperan hoy lo hacen porque han evolucionado.
Dra. Nof Atamna-Ismaeel. (Crédito: Asaf Ambram)
Maklube, por ejemplo, es una cazuela invertida que una vez se llamó bakiyeh, que significa “sobras”, porque sólo utiliza las sobras de las verduras de la semana. Maklube pasó por un proceso de modernización añadiendo ingredientes de la clase media y ricos, lo que significa carnes y nueces caras. Maklube, añadió, fue la inspiración para la paella en España.
Este proceso de modernización pretende traer docenas de platos populares, y ella piensa que ha encontrado la fórmula perfecta para hacerlo: tener chefs judíos y árabes que colaboran para encontrar un equilibrio entre tradición y progreso, antiguo y nuevo.
“Un chef árabe recuerda esta comida de casa. Así que su corazón no lo dejará cambiarlo. Pero un chef judío llega al plato con una mente pura y limpia, y ayuda a crear el plato perfecto con la tradición, junto con el lado moderno”.
“La comida tiene la fuerza de unir a la gente”, continuó. “En esta ciudad, que ha conocido buenos y malos tiempos, lo único que no se rompió, ni siquiera por un segundo, es la hermosa convivencia que no puedes encontrar en ningún otro lugar de este país”.
Entre los platos, que se venderán entre 5 y 35 shekels cada uno, están los siguientes (descripción proporcionada por los organizadores del festival):
Imagen del plato Daka Gazawia. (Crédito: Asaf Ambram)
Daka Gazawia – Dak significa aplastado, para indicar que se prepara con un mortero y la mano del mortero. Las cebollas, el ajo, los chiles, las semillas de eneldo y los tomates se trituran uno tras otro.
Kibbeh Mashwiya. (Crédito: Asaf Ambram)
Kibbeh Mashwiya – Kibbeh de la cocina siria, hecha en forma de bóveda, y asada a la parilla. El relleno contiene gran cantidad de grasa, por lo que se mezcla con semillas de granada.
Fatet Betinjan. (Crédito: Asaf Ambram)
Fatet Betinjan – Pequeños pedazos de pan tostado o frito, cubiertos en capas de garbanzos, carne y tahini. Un plato levantino que debe su nombre a fatafeat, lo que significa migas.
Hobiz ala-amawat. Crédito Asaf Ambram
Hobiz Asfar (pan amarillo) o Hobiz ala-amawat (pan de los muertos) – Pan amarillo con toques amargos de mahleb y comino negro; su preparación está conectada al primer jueves del mes de Nissan, Khamis ala-amawat, cuando la gente distribuye el pan con huevos de colores, de los cuales -como creían los faraones- comenzó la vida.
Arais. (Crédito: Asaf Ambram)
Arais – Brides, este es el nombre del pan pita lleno de carne.
Kibbeh Mabromeh. (Crédito: Asaf Ambram)
Kibbeh Mabromeh – relleno de pistachos y común en Siria.
Hummus alrededor del mundo
Una atracción singular será el evento Hummus en el mundo.
El colectivo de los humus de Haifa consistirá en chefs que se especializan en varias cocinas internacionales. Estos chefs combinarán sus especialidades con la pasta de garbanzo que está conquistando el mundo.
El chef David Frankel servirá en el restaurante Babu Shaker un hummus inspirado en la cocina vasca: un plato de mollejas, cebolla y pimentón.
El chef Yossi Shitrit añadirá la ensalada marroquí de Zaalouk a la pasta de garbanzo en el restaurante Hummus Faraj.
La chef Sabina Valdman presentará humus caliente de Europa Oriental en Paddy, con un plato cocinado de alazán, acelga y lengua.
El chef Yaron Kestenbaum preparará un hummus de inspiración griega con frijoles lima, kebabs de cordero y berenjenas. Itamar Davidov combinará México y el Levante en el restaurante Ha’achim Yosef, con taco de hummus: aguacate, tahini, ternera y salsa de habanero y chipotle.
El chef Roi Sofer pondrá Kao Phat, carne molida sazonada con raíces tailandesas, albahaca y un huevo frito en la pasta de garbanzos en el restaurante Hummus Eliyahu. El chef Matan Abrahams rendirá homenaje a América en Abu Maron, colocando las costillas a la parrilla cocinadas lentamente en el hummus.
El experto en carne Abrahams, quien estudió la comida confort americana en el sur de Estados Unidos, dijo que la combinación de costillas y hummus es “natural, agradable y saludable”.
Matan Abrahams, jefe de cocina en el Hudson Brasserie, un Steakhouse de alto nivel en Tel Aviv, con Issa Maron el 30 de noviembre de 2016, celebran su creación compartida del primer hummus con costillas a fuego lento. (Dov Lieber / Times of Israel)
A pesar de las guerras de hummus entre Israel y los estados árabes, en las que se percibe que las partes compiten por el hummus mejor y más auténtico, Abrahams dijo: “¿Quién es el dueño del hummus? El cliente.
Fuente: The Times of Israel – Traducción: Silvia Schnessel – © EnlaceJudíoMéxico
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