A tan sólo un mes de su apertura en la avenida Ámsterdam 53 en la colonia Hipódromo Condesa, Merkavá ha cumplido con ser un restaurante único en su categoría. Estas son algunas razones.
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Durante una visita a sus instalaciones, nada pretensiosas pero sí muy cómodas por su decoración con mesas de madera traída desde Jerusalén y una pared completa intervenida por el artista y arquitecto mexicano Pablo Kobayashi, el chef y fundador Salvador Orozco (el chef Daniel Ovadía es el otro socio fundador) nos recibió con una breve explicación sobre su concepto gastronómico.
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Una vez en la mesa descubrimos el sabor de su cocina de Jerusalén y por qué es considerado el primer hummusiya (o donde se sirve hummus) en la Ciudad de México. Su menú, con cinco variedades de hummus y uno del día también, cuenta con 14 platillos al centro para compartir mejor conocidos como salatim (platos fríos). Nuestros favoritos fueron el Tabouleh, Falafel, Tehina, aceitunas Kalamta preparadas y el Matbucha con ajo, tomates, pimientos asados y aceite de oliva.
Cada uno fue acompañado con pan de pita y una copa de vino Blanc de Transylvanie cosecha 2013, un vaso de agua y/o un coctel dulce o fuerte. Si te gusta lo fresco puedes elegir un Shalom Japan (ginebra Bombay, jarabe de lychee, concentrado de rosas y limón amarillo) o un Martini de Halvá (ron Kraken, tehia, silan –jarabe de dátil- y jarabe de maple).
Para el plato fuerte Orozco y su equipo de trabajo nos sirvieron una coliflor rostizada con yogurt, unos cigarros marroquís rellenos de mollejas e higaditos de ternera y un pollo entero con alcachofas fritas y labneh. Su menú también incluye un Costillar de ternera relleno de carnero, arroz y filetes de Róbalo con harissa, rosas y cilantro.
Y casi para irnos su delicioso postre babka de chocolate y, un knafeh con rosas y helado de flor de azahar fueron llevados hasta nuestros lugares para degustarlos con una taza de café turco (preparado al momento en la mesa con azúcar moscabado y cardamomo) y una más té marroquí (té verde, menta fresca y pétalos de rosas).
Para adentrarnos un poco más al concepto de este lugar que contrasta lo moderno con lo clásico y retoma su nombre de la palabra en hebreo que significa “carroza” (tanque de guerra israelí) el chef Orozco respondió algunas de nuestras preguntas:
¿Cómo definirías Merkavá y cómo llega hasta este lugar en el corazón de La Condesa?
Merkavá es un restaurante que nos generó mucha emoción desde que pensamos en su concepto y hace un par de años tuvimos la oportunidad de ir a Israel. Daniel Ovadía tiene raíces judías y al convivir tanto con él comencé a enamorarme de sus festividades y su manera de comer. Cuando tuvimos la oportunidad de viajar nos dimos cuenta de que debíamos abrir algo así en la Ciudad de México.
¿Cuál es el concepto que ofrece Merkavá?
Comida israelí. Tratamos de acercarnos a lo más tradicional con buena comida y bebida como el té marroquí o el café turco. Buscamos servir salatim como en Israel o Medio Oriente. Contamos con cinco tipos de hummus y que la gente pueda llevárselo a su oficina o al parque.
¿Por qué apostar por la comida israelí y no la italiana o la francesa?
Mucho parte de las raíces judías que tenemos. Daniel y yo tenemos siete años de trabajar juntos, los cuales hicieron que llegáramos hasta aquí. De alguna manera ya habíamos tenido proyectos con otro tipo de cocinas y ya tocaba la que hoy ofrecemos aquí.
¿Cómo ha sido su recibimiento en la Ciudad de México?
La verdad que muy padre, estamos muy contentos porque es comida muy sana y un mercado interesante para los veganos, los vegetarianos quienes buscan algo muy diferente. Todo el día puedes pedir un hummus, por ejemplo.
¿Cuáles son sus especialidades?
El hummus en cualquiera de sus cinco opciones, los salatimes, una trucha entera a la brazas, el pollo entero, chamorro de cordero. Y unas entraditas y botanas como los cigarros marroquís.
¿Cómo se proyectan en un par de años?
Nos vemos con el restaurante lleno y comiendo hummus. Habrá que trabajar para lograr esto y generar una cultura de consumo. Hay una historia detrás de este tipo de cocina la cual es muy peleada.
¿Piensan expandirse?
Justo estamos abriendo como un hermano chiquito que será un lugar de pitas rellenas de todo lo que les quepa como las tradicionales con falafel hasta una con mole de olla.
¿Ves alguna conexión entre la comida israelí y la mexicana?
Claro, por la cantidad de especias y sabores, hay guisos que fácilmente los puedes colocar al lado de un mole o un pipián. Precisamente estamos usando wayuu que se está haciendo en Durango, para el hummus de día compramos verdura aquí en México, truchas de Michoacán o huevo de una granja. Buscamos que todo el ingrediente sea fresco.
¿Cómo es el trabajo detrás de la cocina de Merkavá?
Somos un grupo que trabaja 24/7 y aunque ciertos restaurantes no trabajan los lunes nosotros sí lo hacemos. Desde las 5 de la mañana la panadería ya está trabajando, a esa hora se mandan las camionetas para comprar los ingredientes que se necesitan y los proveedores también hacen lo suyo. En cocina hay 14 personas y en total somos 30.
Nuestras recomendaciones:
Para comer te recomendamos la coliflor rostizada con yogurt y los cigarros marroquís y de sus ensaladas la Matbucha, por supuesto.
Para beber puedes pedir un Arak (bebida anisada tradicional del Levante Mediterráneo), una bebida como limonana (agua de limón y menta), gin limonana (ginebra beefeater, agua de limón y menta), shrab al loz (bebida refrescante a base de almendras y agua de rosas, espolvoreada con pistache) y café de orígenes (no olvides preguntar por el café del día) o, algo de su coctelería como el Hendricks Masala (ginebra hendricks, campari, sake vermouth rojoy masala chai) o un Ginger Gin (ginebra beefeater, jugo de ciruela, jarabe de jengibre, vainilla, tamarindo y limón).
Fuente:.glits.mx
