De Alepo a la mesa: jálub, caldo de carne con verdura.

El “agrio” es un caldo típico de las familias árabes judías que se cocina con fondos de alcachofa. Se le llama así por el sabor suave que deja la verdura en el líquido. Es delicioso, se puede cocinar con carne, con pollo o tomarse solo. Cada una de las formas de preparación toma en árabe un nombre distinto, así es como tenemos el jámod cuando se prepara con pollo, el jámud cuando se sirve con kipe, el yájni cuando está hecho a base de garbanzo y el jálub cuando lo hacemos con carne. Cada uno es especial y se cocina de forma distinta, aunque, como parten de la misma base, en México a todos los conocemos con el nombre de “agrio”. Es tan popular, que junto con el kipe se ha vuelto símbolo de la cocina judía árabe. A continuación les mostramos cómo hacerlo. Esperamos les guste.

Agrio de carne con verduras (jálub)

Ingredientes
1/2 kg de roast beef de tubo de res cortado en trozos pequeños y escaldado
12 fondos de alcachofa enteros o cortados a la mitad (mientras se rebanan, remojar en limón para evitar que se oxiden)
3 berenjenas moradas, medianas, firmes, tiernas y ligeras, sin muchas semillas (las pesadas tienen más semillas), peladas y picadas en trozos grandes (mientras se rebanan, esparcirles una pizca de sal y azúcar, para evitar que se oxiden)
1 taza de chícharos
3 tallos de apio pelados y picados
Salsa agridulce (ver abajo)
4 dientes de ajo enteros (dentro de una bolsita de té vacía)
Una olla exprés

Preparación
1. Después de escaldar la carne, cocerla con 6 tazas de agua en la olla exprés, hasta que quede muy suave.
2. Por separado, sancochar las verduras, agregarles 4 tazas de agua y dejarlas cocer a fuego lento (como 1 hora).
3. Añadirles la salsa agridulce, la carne con su caldo colado y dejar hervir todo junto, a fuego lento, hasta que quede bien sazonado y espeso (unas 2 horas). Al final retirar las bolsitas de los ajos y desecharlos

Salsa agridulce

Ingredientes
1 y 1/2 taza de jarabe de tamarindo
1 taza de salsa kétchup
3/4 de taza (210 g) de puré de tomate o 3 cucharadas de pasta concentrada
1 cucharada de consomé en polvo
2 cucharadas de jugo de limón
6 tazas de agua

Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Ponerlos al fuego y dejar hervir unos 15 minutos (contar el tiempo a partir de que empiece a hervir).
3. Añadirla al guisado deseado.

Fuente: Rapsodia de sabores