Nuestro menú tradicional de Rosh Hashaná

Enlace Judío México – Rosh Hashaná es una de las fiestas más importantes para el judaísmo. Durante los dos días que dura es mitzvá (mandato) organizar dos cenas, en las que se acostumbra comer distintos alimentos con los que nos deseamos cosas buenas para el año que viene, como estar llenos de mérito, que sea un año dulce, que sea un año nuevo, etc. Cada familia y cada tradición tiene una forma distinta de hacerlo y celebrarlo, entre asquenacitas es costumbre comer platillos dulces, hechos a base de miel, granada o manzana. Mientras que entre judíos mizrajíes (judíos árabes) es muy común comer kipe de arroz y pollo, alubias, berenjenas y hongos. El siguiente menú es el típico menú que se come en una casa de judíos árabes. Esperamos les guste.

Entradas o Acompañantes

Ensalada de hongo rojo

Ingredientes
1 kg de hongos rojos
Agua, la necesaria
Sal, al gusto
1 moneda de plata
2 dientes de ajo
Jugo de 6 limones
3/4 de taza de aceite de oliva
1/2 taza de hojas de hierbabuena picadas finamente
1 manojo de cebollitas cambray rebanadas sin el tallo
1/2 taza de hojas de perejil picadas finamente
1 cucharadita de pimienta árabe
2 cucharaditas de comino en polvo

Preparación
1. Los hongos se compran en temporada, se limpian meticulosamente, quitando cualquier imperfección, se lavan y se rebanan en plumas.

2. Se calienta el agua en una olla con sal, una moneda de plata y el ajo. Cuando suelte el primer hervor, se agregan los hongos y se dejan durante 20 minutos aproximadamente (se debe revisar que la moneda no se ponga negra, como indicador de que los hongos pueden comerse). Una vez cocidos, se escurren y se dejan enfriar. Hasta este punto, se pueden congelar en una bolsa de plástico.

3. En un tazón, se mezclan los hongos, el jugo de limón, el aceite, la hierbabuena, las cebollitas y el perejil, y se sazona con la pimienta, el comino y la sal. Se rectifica la sazón y se sirve en un platón extendido.

Nota: Rinde de 8 a 10 porciones

Berenjenas rellenas de trigo y carne en salsa agridulce

Ingredientes
500 g de carne molida
3/4 de taza de trigo mediano (se adquiere en tiendas de productos árabes) lavado, remojado durante 30 minutos y exprimido
8 tallos de apio picados finamente
4 cucharadas de cebollitas de cambray picadas finamente
3/4 de taza de hojas de perejil picadas finamente
Sal, al gusto
1 cucharadita de pimienta árabe
1 cucharadita de comino en polvo
2 chiles cuaresmeños picados finamente, sin semilla
18 berenjenas chicas de 8 a 10 cm, ahuecadas
2 jitomates ahuecados
2 chiles cuaresmeños desvenados y ahuecados
8 cucharadas de aceite de maíz
1 y 1/4 tazas de puré de tomate
2 dientes de ajo picados finamente
2 cucharadas de hierbabuena seca
jugo de 6 limones
1/2 taza de jarabe de tamarindo ( ver receta básica, o se adquiere en tiendas árabes, opcional)
1 cucharadita de azúcar
3 tazas de agua

Preparación:
1. En un recipiente, se mezclan la carne, el trigo, la mitad del apio, las cebollitas, el perejil, sal, la pimienta, el comino, y los chiles picados, y con esto se rellenan las verduras ahuecadas.

2. Se acomodan en círculo en un sartén extendido, se añade el resto del apio y se cocinan con el aceite. Se agregan el puré de tomate, el ajo, la hierbabuena seca, el jugo de limón, el jarabe de tamarindo y el azúcar, y se sazonan con sal.

3. Se cubren con el agua y se dejan cocer a fuego lento durante 2 horas; deben quedar caldosas. Se rectifica la sazón

Opción:
Si se quiere preparar parvé (sin carne y sin leche) se utiliza 1/2 taza más de trigo para sustituir la carne molida.

Platillos centrales

Kipe de pollo

Ingredientes
1 kg de arroz limpio y remojado en agua fría durante 8 horas
1 kg de pechuga de pollo sin grasa lavada y molida
1/4 de taza de sal
1/2 taza de aceite de maíz con el jugo de 1/2 limón
2 tazas de aceite de maíz para freír

Preparación
1. Se escurre muy bien el arroz y se mezcla con la pechuga de pollo molida, se sazona con la sal y se pasa dos veces por el molino de nixtamal.

2. Se hacen bolitas de 3 cm de diámetro aproximadamente y se colocan sobre una charola cubierta de plástico. Si se desea, en este punto se pueden congelar

3. Se hierven en una olla honda con agua y sal durante 30 minutos, se escurren con cuidado en una coladera y se fríen en aceite a una temperatura muy alta.

Nota: Rinde 150 piezas

Kebab con cereza

Ingredientes
1 kg de carne molida
1/4 de cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de pimienta árabe
Sal, al gusto
1 huevo
1/2 taza de matzá o pan molido
2 y 1/2 tazas de agua
1/2 taza de piñones blancos (opcional)
2 cebollas rebanadas en plumas
1/2 taza de aceite de maíz, para freír
1 taza de puré de tomate
2 cucharaditas de consomé de pollo en polvo
3/4 de taza de jarabe de tamarindo (se adquiere en tiendas de productos árabes)
Jugo de 2 limones
2 cucharaditas de azúcar
2 latas de cerezas negras en agua o 1 kg de cerezas frescas sin hueso, o 2 tazas de cerezas deshidratas
Pan árabe cortado en 4 partes
1 taza de perejil fresco, para adornar (opcional)

Preparación.
1. En un tazón, se mezclan la carne, la canela, la pimienta, sal, el huevo, la matzá o el pan molido, y 1/2 taza de agua. Se forman palitos de 7 cm aproximadamente, se ahuecan, se rellenan con un poco de piñones y se cierran. Hasta este punto, se puede congelar.

2. Aparte, en una olla extendida, se fríen las cebollas en el aceite hasta que adquieran un color dorado oscuro y queden crujientes; se escurren sobre papel absorbente y se reservan. En esa olla, se sofríen los palitos, se sacan y se reservan. Ahí mismo se agregan el puré de tomate, sal y el consomé en polvo, se deja sazonar durante 4 minutos a fuego lento y se tapa. Se agrega 2 tazas de agua, el jarabe de tamarindo, el jugo de limón y el azúcar, y se deja cocinar durante 10 minutos más.

3. Se cuela la salsa hacia otra olla extendida, se agregan los palitos (si se necesita, se añade un poco más de agua) y se cuecen durante 25 minutos; se agregan las cerezas y se cocina durante 15 minutos más. Se rectifica la sazón; debe quedar con suficiente salsa. Se sirve en un platón sobre pan árabe, con cebolla frita encima, y se decora con perejil.

Alubias para Rosh Hashaná

Ingredientes
1 kg de alubias frescas
1 kg de costillas o chamberete de ternera
12 cucharadas de aceite de maíz para freír 20 kipes chicos, ligeremante fritos
1 cucharada de pimienta arábe
2 cucharaditas de consomé de pollo en polvo
Sal al gusto

Preparación
1. Se pican las alubias en trozos de 4 cm de largo aproximadamente, quitando las dos puntas. Se lavan y se escurren en una coladera. Se reservan. La ternera se enjuaga y se deja escurrir.

2. En una olla exprés con 8 cucharadas de aceite caliente, se sella la ternera; se cubre con agua y se deja cocer durante 30 minutos. Se retira la ternera, se cuela el caldo hacia un recipiente y se reservan.

3. En la misma olla exprés, se sofríen las alubias con 4 cucharadas de aceite y se dejan sudar a fuego lento durante 30 minutos; se agrega agua hasta cubrirlas, se tapa la olla y se dejan durante 90 minutos o hasta que estén bien cocidas.

4. En una olla extendida, se agregan la ternera y el caldo reservados, las alubias cocidas con su jugo y los kipes. Se sazona con la pimienta, el consomé en polvo y sal. Se dejan durante 40 minutos aproximadamente, hasta que los kipes estén bien cocidos y se integren los sabores. Si es necesario, se añade más agua poco a poco. No debe quedar muy jugoso.

Nota: Rinde de 8 a 10 porciones

Macarrón con pollo

Ingredientes
500 gr de macarrón
Agua, la necesaria
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
10 cucharadas de aceite de maíz
1 pechuga de pollo desmenuzada en trozos grandes
Sal, al gusto
2 cucharadas de pimienta árabe
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo
1 taza de caldo de pollo

Preparación
1. Se hierve el macarrón en una olla con agua, la cebolla, el ajo y 2 cucharadas de aceite, hasta que quede al dente, se escurre.

2. En una olla extendida, se calientan 6 cucharadas de aceite; cuando esté muy caliente, se acomoda una capa de macarrón y se esparce la mitad de la pechuga, se sazona con sal, pimienta y el consomé en polvo, se repite el procedimiento hasta terminar con una capa de macarrón

3. Se agrega el caldo de pollo y se rocían 2 cucharadas de aceite encima. Se deja al fuego lento hasta que quede dorado. Se rectifica la sazón. Para servir se voltea sobre un platón como si fuera pastel.

Nota: Rinde de 8 a 10 porciones

Postres

Shrab (dulce) de chabacano

Ingredientes
750 g de chabacanos secos, remojados una noche antes en agua purificada (totalmente sumergidos)
2 litros de jugo de chabacano, o 500 g de mermelada de chabacano frasco
1 litro de jugo de naranja
1/2 taza de almendras peladas
1/2 taza de piñones blancos
1/2 taza de pistaches pelados sin sal
2 cucharadas de agua de azhar (se adquiere en tiendas de productos árabes)
1/4 de cucharadita de sal de limón
Azúcar al gusto
Hielo

Preparación
1. Se muelen 1 y 1/2 tazas de los chabacanos con el agua en que se remojaron, se agregan el jugo de chabacano o la mermelada, y el jugo de naranja.

2. Se vierte en un recipiente con el resto de los chabacanos, las almendras, los piñones, los pistaches, el agua de azhar, la sal de limón y azúcar al gusto.

3. Se vacía en una ponchera grande con mucho hielo y se sirve en copas con un cucharón.

Nota: Rinde 40 porciones

Pastel de miel de Rosh Hashaná

Ingredientes
6 huevos
1 taza de aceite de maíz
1 taza de azúcar
1 taza de miel de abeja
1/2 taza de jugo de naranja
Ralladura de 1 naranja
1 cucharadita de café instantáneo disuelto en 1/2 taza de agua
1/4 de cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de semilla de anís (opcional)
1/4 cucharadita de clavos de olor molidos (opcional)
2 tazas de harina
1 taza de nueces picadas
1/2 taza de pasas
Nueces en mitades para adornar

Preparación
1. Se baten los huevos, se agregan el aceite y el azúcar, y se sigue batiendo. Después se agregan la miel, el jugo y la ralladura de naranja, el café disuelto, el bicarbonato, las semillas de anís y el clavo de olor

2. Se bate más lento, se agrega la harina y, al final, las nueces picadas y las pasas. Se revuelve muy bien hasta que quede todo integrado en una mezcla espesa.

3. Se engrasa un molde de 24 cm con aceite de maíz y se enharina; se vierte la mezcla se hornea en la parte media del horno a 180°C durante 30 minutos aproximadamente

4. Se revisa con un palillo que esté cocido. Se voltea y se decora con las nueces en mitades

Fuente: Sefra Dayme