De la olla al horno. La historia del platillo más famoso de Shabat

Enlace Judío México – Si alguna vez has ido a Shabat con un judío asquenacita, o has comido en la casa de su bobe (abuelita), el cholent y el kuguel son dos platillos que seguro probaste. Son los dos platillos que durante siglos han sido la marca de Shabat para los judíos venidos de Europa del Este. El primero, el cholent, es un caldo de carne con habas. Se cuece a fuego lento durante toda la noche de Shabat y se come en la mañana tras los servicios en la sinagoga. Es delicioso, la carne queda suave por el tiempo largo de cocción y las habas le dan al platillo espesura.

Este plato siempre viene acompañado del kuguel; una especie de pudín con textura más suave y de múltiples variedades. Se puede comer salado, dulce, en Shabat o entre semana. Se puede hacer de zanahoria, de papa, de tallarines, de brócoli, de carne, de frutas, de espinaca, de nueces y de casi todo lo que se te ocurra. Es una receta tan fácil y buena que combina con todo, Joy of Kosher de Jaime Geller ha recolectado más de 135 tipos de kuguel distintos que se pueden hacer. Y no es de extrañarse esta variedad en la cocina, ya que es un platillo que lleva más de diez siglos en existencia. A continuación Gil Marks nos da un recuento histórico del surgimiento y desarrollo de este platillo. Esperamos les guste.

Gil Marks. La historia del kuguel.

De la olla a la charola

La primera vez que la palabra “kuguel” apareció en el Diccionario Webster a inicios del siglo veinte, el platillo fue definido como “un pudin de sebo”. Dicha descripción derivó de los parecidos existentes entre los púdines ingleses hervidos y el tradicional kuguel judío. Más adelante el mismo diccionario actualizó la palabra en su siguiente versión y cambio su descripción por “un pudín horneado”. En efecto, el horno fue para el kuguel el último paso de su evolución en la historia de la cocina judía. Su origen no estaba en una cacerola, sino en la olla del estofado, específicamente en las bolitas de pan que se echaban al preparar la comida de Shabat.

En el siglo XII la idea de masa o bolas cocidas en olla llegó a Italia desde China a través de la Ruta de la Seda, y una vez ahí se expandió hacia Alemania. Al mismo tiempo, el cholent (platillo clásico judío que acompaña al kuguel, consta de un guiso de carne con habas hecho en olla) estaba avanzando desde España por Francia para instalarse en tierras alemanas.

No tardó mucho para que los chefs alemanes empezaran a cocinar su guiso principal de Shabat con mezclas de pan y huevo. Las masas agregadas al cholent se dejaban cocinar a fuego lento durante toda la noche del Shabat y se servían en la mañana tras los servicios en el templo como comida principal.

Más adelante los judíos del este adoptaron la práctica alemana de hacer budines en ollas de barro en vez de cocinarlos en guisos o vísceras. Las amas de casa judías empezaron a cocinar los antes complementos del guiso en una cacerola redonda separada del mismo. La cual se llamaba “kugeltorpf” (“kugel” bola en alemán y “torpf” olla). La “kugeltorpf” era colocada dentro de la olla donde se cocía el guiso. La humedad y el vapor evitaban que la mezcla se quemará y le daban una textura más suave al platillo.

Este cambio no solo convirtió la masa en un pudín y le dio el potencial de gran versatilidad, también dio origen a un nuevo nombre. Para diferenciar el pudín del guiso, la gente empezó a llamarle de múltiples formas como “weckschalet” (“weck” era rollo de pan en alemán), “semmelkugel” (“semmel” era otro tipo de pan) y “schaletkugel”, que hacía alusión a su forma redonda. En Europa del Poniente “schalet” sigue siendo el nombre usado para designar la variedad de estos platillos. Mientras que en Europa del Este, se usó la palabra “kugel”. Y así surgió el platillo más importante para los judíos asquenacitas.

Del fuego al horno

Una vez que el kuguel se había liberado del cholent gradualmente empezó a evolucionar en una serie variada de platillos. Se le empezó a agregar cebollas salteadas para intensificar su sabor. Gribenes y schmaltz (platillos crujientes de pollo) fueron agregados a la mezcla de kuguel salado. Y más adelante, en el siglo XVII, cuando el azúcar se hizo popular surgió el kuguel dulce. 

Lo que diferencia al kuguel de cualquier otro pudín son los tres elementos básicos que todo kuguel debe tener. Debe tener una base almidonada (como la papa, el pan o la pasta), huevo o un sustituto del huevo y grasa. No se le agrega agua ni otro líquido para darle textura. Si el platillo carece de estas características, entonces no es kuguel es un pudín.

El punto cúspide de este platillo fue el momento en que los cocineros judíos empezaron a sustituir el pan con que hacían su kuguel por tallarines, pasta o matzá en cachos para Pesaj. Éste tipo de kuguel (el kuguel hecho a base de tallarines) es el más conocido y cocinado en México, sin embargo, desde hace varios años ya era conocido en Europa. El rabino de Frankfort, rab Joseph Yuspa Hahn (1570 – 1637) nos recomienda en su libro Yosif Ometz, un tratado de costumbres locales, que “no nos olvidemos de probar nuestro ‘schalet’ (kuguel) el viernes (antes del inicio de Shabat) para probar si será cocinado correctamente”. En este mismo libro, el rabino describe tres tipos de “schalet” (kuguel): weck (con pan), vermicelles (tallarines en idish), y matzá.

Para el siglo XVI, el kuguel de arroz ya se reservaba para ocasiones especiales y había empezado a hacerse popular en partes de Europa del Este, gracias a la influencia otomana que avanzaba en Europa e introducía alimentos a su paso. A mediados del siglo XIX los shtetls (aldeas judías) del este se habían empezado a empobrecer notoriamente y la papá se convirtió en el principal alimento que se consumía en la aldea. El kuguel de papa fue una buena solución a los rellenos que las familias ya no podía pagar.

A finales de 1700 grupos jasídicos y alumnos del Gaón de Vilna empezaron a migrar hacia Israel, llevando consigo las tradiciones europeas. En Jerusalén desarrollaron un kuguel de tallarines muy particular; un híbrido entre el kuguel dulce de tallarines y el kuguel aderezado con sal y pimienta. Se llegó a una combinación extraña y rica de sabores contrastantes que hoy toma el nombre de Yerushalmi kuguel (kuguel de Jerusalén).

Durante la Edad Media, solo unas pocas familias adineradas podían tener un horno en casa. La mayor parte de la comida se cocinaba directamente sobre el fuego, alimentado en un fogón con ramas o madera. Existían los platillos horneados, sin embargo, éstos sólo podían realizarse en la panadería del pueblo y debía pagarse por el servicio. Además la temperatura era muy difícil de controlar en aquellos hornos de barro y ladrillo, por lo cual el alimento debía ser observado durante todo el tiempo de cocción. Mientras que la temperatura en estofados y guisos con agua podían ser fácilmente controlados. Consecuentemente, el kuguel era cocinado al vapor.

En esta línea surgió el primer libro de cocina judía en inglés El Manual Judío The Jewish Manuel de Judith Montefiore (Londrés 1846); es el primer libro en inglés que contiene la palabra “kuguel”. Nos ofrece una receta de “Kuguel y Commean” (hamin, especias), consiste en una mezcla de pan condimentado cocinado en una olla de carne y habas. Otro ejemplo de libros de cocina judía en inglés es el de Esther Levy, de raíces alemanas, quien en su libro Jewish Cookery, el primer libro de cocina judía estadounidense, (Filadelfia, 1871) incluye una receta de “Coogle, Or Pudding, and Peas and Beans” (Kuguel o Pudín y Chícharos y Habas), consiste en una mezcla de tallarines dulces cocinados al vapor en un cholent.

La tecnología jugó un papel esencial para darle su forma actual al kuguel , especialmente en Estados Unidos. Cuando el horno en casa se empezó a popularizar a mediados del siglo XIX, el kuguel dejó de ser cocinado al vapor para ser horneado en un recipiente bajo. Y surgió el kuguel tal como se le conoce hoy en día, un pudín horneado en cacerola. Este cambio, tuvo una segunda consecuencia: Dejó de ser un platillo que se consumía únicamente en Shabbat como acompañante para ser un platillo independiente que se come en cualquier día y cualquier hora.

Fuente: Joy of Kosher