Enlace Judío México.- Cuando decimos “caviar” pensamos en el Mar Caspio, Rusia, incluso en Irán. Pero uno de los mejores caviares en el mundo de hoy proviene de los parques acuáticos de Kibutz Dan en Israel.
Todo comenzó con un viaje de negocios a Rusia en 1992. Los acuicultores Yigal Ben-Tzvi y Avshalom Hurvitz, que crecieron en Kibutz Dan, donde dirigían granjas piscícolas, compraron algunos huevos de esturión de calidad para hacerlos nacer y crecer a efectos de proporcionar a los israelíes de origen ruso que aman esta variedad de peces.
En ese momento, la cosecha de los preciosos huevos de peces no estaba en el programa. Rusia e Irán tenían este nicho de mercado. Pero cuando las Naciones Unidas advirtieron que el esturión silvestre era una especie en peligro de extinción en 2003, Ben Tzvi y Hurvitz decidieron embarcarse en la aventura a pesar de que les obligó a conservar sus reservas de peces durante seis años más, hasta la edad de madurez. Fue una buena decisión, ya que en 2006 se prohibieron las exportaciones de caviar de esturión silvestre del Mar Caspio y el Mar Negro.
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Yigal Ben-Tzvi con un esturión en el Kibutz Dan
El pequeño Kibutz del Galil solo tuvo que esperar hasta 2009 para conquistar el mercado. Afortunadamente, la crianza de esturión no era, y no es, la única fuente de ingresos del Kibutz Dan. Alrededor del 96 por ciento de su volumen de negocios proviene de la trucha de cultivo, que, a diferencia del esturión, es un pescado kosher. Para mantener la certificación kosher, el kibutz de hoy no vende esturión ni caviar de esturión en el mercado israelí, pero se ha convertido en su producto más rentable.
Cosecha de oro negro
Ben-Tzvi explica a ISRAEL21c que cuando el pez llega a la edad de cuatro años, su sexo se calsifica por endoscopia bajo anestesia. Los machos muertos y congelados se envían a un mayorista ruso. Las hembras todavía se miman durante cuatro años más y luego se extraen sus óvulos mediante biopsia bajo anestesia.
El personal puede distinguir el sabor de los huevos, su tamaño y color, si la hembra está suficientemente madura. Los huevos de más de 2.8 milímetros de diámetro y más o menos de un color que oscila entre el dorado y el gris oscuro indican que están listos. “Por lo general, cuando realizamos esta prueba, controlamos 3000 hembras y cerca de 1000 están listas. Ben-Tzvi dijo. “El resto estará listo un año después o el siguiente“.
Los esturiones son una especie resistente que puede vivir más tiempo que los humanos y cuanto más viejo es el pez, más huevos hay. “Actualmente tenemos de 4000 a 5000 esturiones mayores de ocho años. En total, tenemos 70,000 peces de todas las edades, el más joven de 1 año y el más viejo de 12“. Una vez que los huevos alcanzan el tamaño y el color, las hembras maduras se matan y extraen los huevos de su abdomen. Esta carne de pescado, también se envía en barco a Rusia para su consumo. El caviar se pone en latas de dos libras y se deja madurando durante al menos un mes en la caja antes de ser reenvasado y enviado por barco a los mayoristas en los Estados Unidos, Francia, Alemania, Suiza, Japón, Singapur y Australia.
Cremoso y anuezado
Bajo su etiqueta privada o bajo la etiqueta Kibutz Karat, el producto se puede comprar en sitios gourmet por alrededor de $ 107 por caja de una libra. Este año se producirán alrededor de cuatro toneladas, aunque a pleno rendimiento, el kibutz produce ocho toneladas de caviar al año.
“Solo criamos esturión Osetra. Esta es una gran ventaja porque la mayoría del caviar en el mundo no es Osetra y es mucho menos bueno“, dijo Ben-Tzvi. Solo tres cultivadores en el mundo cultivan Osetra y la variedad israelí se ha ganado su gran reputación, en parte porque los estanques son alimentados por agua bombeada al río Dan, un afluente del alto Jordán.
“Usamos el caviar israelí por su sabor“, dijo a Reuters recientemente Jean-Francois Bruel, gerente general del restaurante en el restaurante Daniel en la ciudad de Nueva York. Lo describió como “muy anuezado y cremoso“, sin retrogusto ni sabor. “Probamos el caviar de Italia, Bulgaria, Alemania, California aquí también. Pero encontramos que el caviar de Israel es el mejor así que es con él con el que trabajamos“.
“Una vez“, dice Ben-Tzvi, “Karat ha comercializado huevos más baratos, más pequeños y más livianos de Alemania. No fue un éxito. Los clientes reconocen nuestro caviar y dijeron que no podía ser caviar israelí“. Para Ben-Tzvi, el caviar de segunda categoría es bueno por la mañana en una rebanada de pan para el desayuno.
Él y Hurvitz habían intentado otras ideas antes de caer en la correcta. “Siempre buscamos un suplemento a nuestra actividad de “trucha” que solo se vende en Israel y hemos probado la anguila, el salmón y otros tipos de pescado antes del esturión. Ben-Tzvi dijo. “He visitado la mayoría de las granjas de peces del mundo y aprendí un poco de cada una de ellas y hablé con la mayoría de los expertos de todo el mundo. Como cualquier buen israelí, combiné todo este conocimiento para aprovecharlo al máximo“. Es un filósofo con respecto a los cinco años perdidos con la cría de anguilas. “Cuando pruebas cosas nuevas, de 10, solo una funciona. Y esa fue el caviar“.
Fuente: Israel Valley – Traducción: Silvia Schnessel – Reproducción autorizada con la mención: ©EnlaceJudíoMéxico
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