En Akramawi, junto a la Puerta de Damasco de Jerusalén, un cocinero de 65 años llamado Nader Tarawe me mostró cómo preparar humus.
DIANA SPECHLER
La receta delhumus b’tahini (como se llama el plato, porque “humus” significa simplemente ‘garbanzos’), consiste en garbanzos, tahini(pasta hecha a partir de semillas de sésamo), ajo y limón.
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Dado que es relativamente simple de hacer, las variaciones radican más en cómo se sirve.
¿La crema debería ser grumosa o no, notarse más el tahini o los garbanzos, coronada con habas o más garbanzos o piñones o carne molida? ¿Y qué le acompaña?¿Papas fritas? ¿Pepinillos? ¿Salsa picante? ¿Falafel?
Todo el mundo ama el humus y en Medio Oriente se disputan su autoría. ¿Quién puede reclamarlo como propio?
Disputas
Desde los libaneses y los turcos a los sirios han intentado adjudicarse su autoría, pero no hay muchas pruebas que sostengan ninguna de las teorías.
La mayoría de los ingredientes han existido por siglos: el garbanzo se remonta a más de 10.000 años en Turquía y, según Anissa Helou, escritora sirio-libanesa de varios libros de cocina de Medio Oriente , “es una de las primeras legumbres cultivadas”.
El tahini, imprescindible para elaborar el humus b’tahini, se menciona en los libros de cocina árabes del siglo XIII. Pero la combinación de ingredientes que componen el plato popular es más difícil de precisar.
“Es un alimento judío”, me dijo el chef Tom Kabalo en el territorio de los Altos del Golán, “aparece en la Biblia, con más de 3.500 años de antigüedad”.
Kabalo no es el único que me dijo que el humus es “bíblico”, además de él, otros mencionaron un pasaje del Libro de Ruth, parte de la tercera y última sección de la Biblia hebrea: “Ven acá, come del pan y moja tu bocado en el hometz”.
Si bien es cierto que hometz suena como humus, también hay una buena razón para creer lo contrario: en hebreo moderno, hometz significa vinagre. Desde luego, “sumergir el pan en vinagre” sería una extraña expresión de hospitalidad y ahí radica la incertidumbre.
Para muchos es un asunto de patriotismo e identidad. La ahora legendaria “guerra del humus” comenzó en 2008 cuando Líbano acusó a Israel de sacar provecho de lo que ellos creían que debería haber sido el legado, dinero y motivo de publicidad para su país.
El presidente de la Asociación de Industrias Libanesas, enojado porque el humus había llegado a ser conocido y comercializado en todo Occidente como un plato israelí, demandó a Israel por infringir las leyes de derechos de autor de alimentos.
El gobierno libanés solicitó a la Unión Europea que reconociera al humus como libanés, pero ambas acciones acabaron en la nada.
La apropiación cultural es un tema candente en el mundo de la alimentación. Pregunta sino a los peruanos y chilenos quién inventó el pisco, por ejemplo.
En el caso del humus, el debate puede dar lugar a una conversación interesante. Sin embargo, se volvió más una cuestión de tamaño y peso.
En 2009, el ministro de turismo libanés Fadi Abboud decidió que la forma de resolver el asunto de una vez por todas era que Líbano preparara un plato de humus tan grande que fuese reconocido por el Libro Guinness de los Récords Mundiales.
El objetivo se logró y pesaba 2.000 kilos.
Abboud no contaba con la respuesta israelí. Jawdat Ibrahim, líder de un famoso conglomerado árabe-israelí de Abu Ghosh, en Israel, sirvió un humus en una antena parabólica que tenía un diámetro de 6,5 metros y pesaba cerca de 4.000 kilos.
Luego, los libaneses contraatacaron creando un humus de 10.452 kilos, el número de kilómetros cuadrados que tiene el territorio libanés. El récord se mantiene desde 2010.
“Los esfuerzos de Líbano fueron interesantes, pero no pueden tomarse en serio”, dijo Oren Rosenfeld, escritor y director de Humus, la película.
“El humus es un alimento de Medio Oriente que todos reclaman, pero que ninguno posee”, aseguró.
La mayoría de las personas que hablan de la “guerra del humus” sostienen la visión diplomática de Rosenfeld. Pero el historiador de alimentos estadounidense Charles Perry, presidente de los historiadores culinarios del sur de California y un experto en comida árabe medieval, le da algo de crédito a los libaneses.
“Tiendo a tomar en serio el reclamo libanés”, dijo, “Beirut sería mi segunda opción en respuesta a la pregunta de quién inventó el humus. Se destacó como una ciudad sofisticada a lo largo de la Edad Media, con una vigorosa tradición culinaria, y los limones abundaban allí”.
“Pero Damasco, Siria, es seguramente el candidato más probable porque en el siglo XVIII era la ciudad más grande con una clase dominante sofisticada”.
Perry explicó que la tradición de servir humus en gran parte de Medio Oriente en un recipiente de arcilla roja con un borde elevado denota cierta sofisticación.
“Arrimar el humus contra el borde de ese tazón indica que es un producto urbano sofisticado, no un plato popular antiguo. Me inclino a pensar que fue desarrollado para los gobernantes turcos en Damasco”, aclaró Perry.
Sin embargo, otra teoría popular dice que el humus no es ni bíblico ni libanés ni sirio, sino egipcio.
“La receta más antigua que he visto para humus que incluye tahini proviene de un libro de cocina egipcio”, señaló el historiador Ari Ariel, que enseña historia y estudios internacionales en la Universidad de Iowa (Estados Unidos).
Los libros de cocina del siglo XIII de El Cairo describen un plato hecho de garbanzos fríos en puré, vinagre, limón, hierbas y especias. Muchos afirman que es el humus que disfrutamos hoy, pero falta un ingrediente fundamental. ¿Es justo considerar esas recetas humus b’tahini si no hay tahini ni ajo?
En Akrawami, la mayoría de las personas con las que hablé no pudieron ponerse de acuerdo sobre el origen del humus o en qué medida es relevante. Kabalo dijo que la pregunta más importante es, ¿quién lo está haciendo mejor?
Pero la solidaridad alrededor del humus que pude ver en mis viajes fue el resultado de una pregunta diferente. Hubo puntos en común entre casi todas las personas que conocí y que usan el humus para ganarse la vida.
Al final del día ofrecían a los sin hogar el humus que les sobraba. Y cada vez que les preguntaba a cada uno de ellos cuál era el ingrediente secreto, todos me respondían lo mismo: “amor”.
Fuente:bbc.com
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