¿Cómo se hace una matzá kosher de Pesaj?

Enlace Judío México – Uno de los elementos más importantes de Pesaj es la matzá; un pan al cual no se le dejó leudar. Es el elemento más importante del séder (el rito de Pesaj), y el elemento alrededor del cual todas las mitzvot (prácticas judías) de Pesaj giran. Es el único producto de trigo que puede comerse y poseerse durante esa semana; todos los demás cereales deben ser vendidos, regalados o tirados y es el elemento que centraliza en su simbolismo el gran significado de la fiesta. La matzá representa a la vez el maná (pan sagrado) que recibíamos de D-s en el desierto y el pan de la esclavitud que nos veíamos obligados a comer durante el exilio egipcio. Encierra a la vez la libertad y la esclavitud y es a través de ella que nos liberamos. Por eso es de suma importancia seguir correctamente las halajot (leyes judías) que se refieren a este pan.

La matzá aunque se ve desde fuera como un producto muy sencillo, ya que simplemente es pan no leudado, en realidad es uno de los productos kosher más complejos de cocinar. Esto es así gracias a las propiedades químicas del agua y la harina, los dos elementos que se usan para cocinarla. El momento en que el agua toca la harina inicia el proceso de fermentación y en tan sólo 18 minutos se considera que el pan ya leudó, y no se puede consumir en Pesaj. Es decir, la matzá para que realmente sea matzá (pan no leudado) no debe tardar en hacerse más de 18 minutos desde una vez que se le agrega el agua a la harina hasta que terminó de cocinarse y salió del horno. De lo contrario se considera que ese pan es un pan leudado como cualquier otro y se convierte en jametz, alimento prohibido durante Pesaj.

Ahora bien, el tiempo no es el único elemento que se monitorea para asegurarnos de que la masa no sea leudada. También se toma en cuenta el grano que se usó para hacer la harina, la harina misma, el agua, la temperatura, el horno, las áreas y los utensilios de producción que se usan. En realidad hacer matzá de Pesaj es todo un evento. A continuación explicamos paso por paso cada requerimiento.

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Supervisión y preparación de los Ingredientes: Harina y Agua

Como cualquier producto kosher existen dos tipos de supervisión: aquella que es más estricta y considera todos los posibles inconvenientes y aquella que es más relajada y se remite únicamente a los procesos obvios. En cuanto a la matzá de Pesaj la supervisión que considera todos los posibles contactos con harina o productos jametz (prohibidos para Pesaj) se le llama “shmura”. En este tipo de supervisión se empieza a revisar el proceso desde que se cosecha el grano hasta que se comercializa. Mientras que con la matzá “regular” se empieza a revisar desde su molienda.

Como no se pueden mezclar el jametz que se haya quedado de cosechas previas con los granos que serán usados para la matzá, todos los utensilios utilizados para recolectar el grano se kasherizan nuevamente para Pesaj. Es decir, se hierven y se limpian para que no queden restos de granos anteriores. Una vez que se recolecto el grano, éste se vuelve a revisar ya que si presenta signos de haber adquirido humedad no puede ser usado. La harina y todos los elementos que se usan constantemente son revisados y protegidos para evitar el contacto del producto con insectos.

En cuanto al agua, se debe dejar reposar durante la noche, para asegurarnos de que se haya enfriado; ya que el proceso de fermentación se acelera con agua corriente.

Horno y temperatura

Dado que la matzá no puede leudar, a la masa no se le debe permitir iniciar el proceso de fermentación. Ello genera dos conflictos con respecto a la temperatura: el primero es que el calor del horno muchas veces calienta los cuartos donde se prepara la mezcla y puede favorecer la fermentación de la masa que aún está en preparación o que será ingresada. Para arreglar este problema se toman ciertas medidas en la puerta del horno o en el cuarto que éste se encuentra para aislar la temperatura.

El segundo problema es que para evitar fermentación la matzá debe ser horneada a temperaturas altas y de forma homogénea; ya que no puede quedar un pequeño pedazo, por microscópico que sea que no haya sido cocinado completamente en el tiempo indicado. Por lo cual se deben usar sistemas especializados que controlan la temperatura del horno en todo momento y no permiten que ésta tenga variaciones.

Control de las áreas

Además de estos aspectos, se debe de cuidar que en ningún momento la harina y el agua se mezclen fuera del momento deseado; ya que si lo hacen el resultado se convierte en jametz y puede contaminar a la matzá. Por ello, se lleva un control muy rígido para que la harina y la mezcla no se salgan de los lugares donde están contenidos. Por ejemplo, se mantiene la harina en un cuarto especial separada por completo del lugar donde se mantiene el agua. Además se procura que el tiempo para mezclar la masa sea el menor posible.

Otras medidas que se toman sólo en producciones muy especializadas es la de aplicar la regla de los 18 minutos no sólo para la elaboración de la matzá sino también para la limpieza de los utensilios. Es decir, completan la elaboración en menos tiempo y limpian todo el lugar cada 18 minutos. De esta forma se aseguran que la matzá no haya estado en contacto con absolutamente ningún elemento de masa mayor a 18 minutos.

Adornar la mitzvá: ¿Por qué tanta rigidez?

Cuando la gente observa todas las preparaciones que se hacen para Pesaj, y la rigidez con la que llevamos a cabo esta mitzvá particular, usualmente las personas se extrañan. Y en efecto el judaísmo te prohíbe “adornar las mitzvot”. Es decir te prohíbe ser más rígido en el cumplimiento de un mandato; te prohíbe agregarle cosas que le sobran. Eso aplica para todas las mitzvot del Talmud y la Torá excepto para la mitzvá de no comer jametz (productos prohibidos) en Pesaj. En el Talmud específicamente dice que de todas las mitzvot ésta particularmente la debes adornar; que seas lo más estricto que puedas ser con ella en tu casa; que ni un sesenteavo de jametz quede en tu posesión.

Por eso para Pesaj todos los productos que se consumen usan un proceso de kashrut (comida kosher) especial. Y de entre todos, nuestra joya es la matzá.