Enlace Judío México.- A fines de la década de los veinte, los abuelos de la chef Fany Gerson, quienes profesaban la religión judía y eran perseguidos en aquel momento, huyeron de Ucrania y se embarcaron con dirección a la ciudad de Nueva York. Sin embargo, no pudieron ingresar por la isla Ellis por motivos que no pueden recordar, tal vez debido a la crisis financiera que precedió a la caída del mercado de valores en 1929 o debido a los límites establecidos unos años antes al número de inmigrantes de ciertos países.
PRIYA KRISHNA
Así fue como se establecieron en México, el país más cercano que estaba dispuesto a aceptarlos.
Para sentirse en casa, cocinaban. Preparaban sopa de bolas matzá, jalá, pescado gefilte, todos estos platillos típicos de la gastronomía judía askenazi, la cual surgió de la escasez y los climas fríos, y que aparentemente es muy distinta de la cocina mexicana, con sus abundantes productos agrícolas y especias aromáticas.
Sin embargo, a lo largo de los años, los coloridos ingredientes del país se colaron en esos platillos judíos monocromáticos. El jalá se mezcló con la floral canela mexicana y las manzanas ácidas; las bolas de matzá se llenaron de hierbas y cebolla, y el pescado gefilte se aderezó con salsa de chile guajillo. Esta es la comida con la que Fany creció en Ciudad de México.
Ahora Fany, de 42 años, vive en Nueva York. Dirige una tienda de dulces mexicanos, La Newyorkina, es copropietaria de una tienda de donas, Dough, y celebra las tradiciones culinarias de su familia cocinando una generosa cena judío-mexicana para sus amigos en el Rosh Hashaná, el año nuevo judío (esta festividad, que marca el inicio de los Días Sagrados más importantes de los judíos, comenzará este año la noche del domingo y terminará el martes al anochecer).
Aunque a simple vista parezca que las cocinas judía y mexicana no pueden ser más distantes, ambas están “muy enraizadas en la tradición y el orgullo, y están muy orientadas hacia la familia”, comentó Fany y agregó, “tanto la cultura judía como la mexicana están llenas de emotividad”.
México cuenta con una de las poblaciones judías más grandes de América Latina, que hace dos años sumaba cuarenta mil personas, según el “Anuario Judío Americano del año 2016”. Sin embargo, Fany asistió a una escuela internacional, en lugar de a una judía, en parte debido al temor de su padre de que la familia fuera rechazada porque la madre de Fany era judía por conversión.
El lugar donde Fany se sentía más conectada con su fe era la casa de su abuela. Ese era el escenario donde la familia preparaba las comidas para celebrar las festividades judías, y casi siempre incluía esa sopa picante de bolas de matzá; jalá de manzana y canela, y pescado gefilte con salsa de chile guajillo, además de la tarta de miel (típica de Ucrania), rugelach relleno de cerezas y un reluciente pollo rostizado con orejones de albaricoques deshidratados (los platos tradicionales para esta festividad pueden incluir manzanas y miel, que simbolizan un dulce año nuevo; jalá redondo, que representa el ciclo de la vida; las granadas, cuyo significado es la abundancia y cabezas de pescado que se usan en el caldo del pescado gefilte, para que haya un nuevo comienzo en la “cabeza” del año, el significado literal del hebreo rosh hashanah).
Cuando se mudó a Nueva York en 1999, Fany se dio cuenta de que no tenía dónde pasar las festividades judías. El Rosh Hashaná se aproximaba, así que decidió ser la anfitriona de la cena.
Había demasiadas versiones de las recetas siempre cambiantes de su abuela, así que Fany recurrió a los libros de cocina de la experta en gastronomía judía (y colaboradora de The New York Times) Joan Nathan y decidió agregar los ingredientes mexicanos. Se sintió emocionada al descubrir que las recetas básicas de Nathan no eran en absoluto distintas de las de su abuela; solo que sus sabores eran “ligeramente más sutiles”, dijo Fany con una sonrisa.
Para esa primera cena, los doce invitados de Fany se sentaron en el piso de su pequeño departamento y comieron en platos de plástico. A pesar de ello, le encantó la experiencia. “Fue verdaderamente emocionante”, recordó. “Era como si mi abuela hubiera estado conmigo”.
Dos apartamentos y casi veinte años después, Fany bromeó diciendo que el número de invitados se ha duplicado, pero no el tamaño del apartamento, de tal modo que sus invitados —una mezcla de amigos y familiares, incluyendo muchos amigos judío-mexicanos que conoció en Nueva York— todavía se sientan en el suelo.
Su hogar en el barrio Upper West Side está repleto de pilas de libros y discos; las paredes están adornadas con pinturas y afiches coloridos, y cada superficie está colmada de platos, tazones y cualquier otra cosa que no quepa en la minúscula cocina.
Este año, la celebración tendrá lugar el domingo, la primera noche del Rosh Hashaná. En la segunda noche, preparará una cena de año nuevo judío para los comensales del restaurante Casa Pública, inspirado en Ciudad de México, en Williamsburg, Brooklyn, cuyo propietario es Daniel Ortiz de Montellano, su marido. Fany tendrá un nuevo invitado a las festividades de este año: su hijo de tres meses, Gael Bernardo.
Un día antes de recibir a los invitados a su cena en casa, entreteje la masa para el jalá, de manera que adquiera la forma de una trenza circular rellena de manzanas cocidas con azúcar y canela. El pan ya horneado se asemeja a un gato dormido (para no desentonar con su gato de verdad, Leonard, que por lo general duerme la siesta en el sofá).
Luego prepara el caldo de pollo para la sopa de bolas de matzá, con cilantro, ajo y cebolla blanca (siempre blanca, nunca amarilla, advierte Gerson, porque las cebollas blancas son menos dulces y “saben a México”). Agrega un pollo adicional a la olla que puede usar al día siguiente para preparar tacos o enchiladas.
Las recetas de Gerson no son totalmente fieles a las de su abuela. Sus bolas de matzá no son las bolas duras del tamaño de pelotas de golf que comía en la infancia, sino versiones más grandes y suaves, una cruza entre la receta de su abuela y la de los restaurantes judíos de Nueva York (la primera vez que probó las de restaurante, se sintió desconcertada por la textura desconocida: “Mi reacción fue de: ‘Bueno, claramente no saben cómo hacer bolas de matzá’”).
Ella glasea el pollo con una mezcla de mermelada de albaricoque, mantequilla, ajo y aceite, y lo sirve con una vibrante salsa reducida elaborada con más mantequilla de albaricoque, vinagre de vino tinto, chalotes y los jugos de la sartén.
La tarta de miel se ha convertido en helado de miel con infusión de chile coronado con mango, chile piquín molido y amaranto inflado: un guiño a la afición de Fany por los postres congelados. Bate el helado en una máquina que se encuentra en el piso de la sala.
Su rugelach tiene chiles chipotles y cerezas, para darle un toque ahumado y rústico; Fany mencionó que su abuela, quien todavía vive en Ciudad de México, no aprobó el ingrediente agregado, con el argumento de que el hojaldre era perfecto tal como siempre se había hecho (este año, La Newyorkina venderá el helado de miel y varios tipos de rugelach durante los Días Sagrados, y el jalá de manzana y canela estará disponible durante estas mismas fechas en pedido anticipado).
Para su amigo Daniel Hirschhorn, se trata de una desviación radical de los platillos judíos que comía durante el tiempo que vivió en Ciudad de México. Sus padres, que eran muy tradicionalistas, nunca usaban chiles ni condimentos. Sin embargo, a Hirschhorn le fascina la cocina de Fany.
“Ella logró sintetizar a la perfección nuestras tradiciones de la vieja escuela con estos sabores”, comentó. “Ella es la balaboosta mexicana”, un término en idish para designar a la anfitriona perfecta.
Fuente:nytimes.com