En artículos anteriores hablamos sobre el concepto de comida kosher y las reglas judías que deben seguirse a la hora de cocinar y consumir alimentos (“¿Qué es kosher?“). En ellas mencionamos la importancia de mantener una cocina kosher (“¿Cómo mantener una cocina kosher?“), ya que para que los alimentos puedan ser consumidos bajo la ley judía debieron haber sido preparados en utensilios que sean también kosher, es decir que jamás hayan estado en contacto con comida no permitida.
Esto es así porque los utensilios que usamos al cocinar o la vajilla donde servimos el alimento absorben el material con el cual fueron usados. Si se quieren usar nuevamente deben pasar por un proceso conocido como “kasherización” donde a través del fuego y el calor se purifican y desechan todo el material que absorbieron previamente. Este proceso es mencionado en la Torá (Números 31:22) y detallado en la Guemará; tiene una serie de requerimientos y procesos que explicaremos a continuación.
Tipos de utensilio
Lo primero que uno debe pensar antes de kasherizar su cocina o determinado objeto es el tipo de utensilio que tiene frente a sí. Hay objetos que pueden ser kasherizados y objetos que no, depende principalmente del material con el que fue construido, su forma física y la manera en que fue elaborado, si es de una sola pieza o fue ensamblado.
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Los materiales que no pueden ser kasherizados son: cualquier tipo de cerámica o barro cocido, eso incluye porcelana, arcilla y enamel; vidrio, cualquier material que se derive de este o que lo use como recubrimiento; plástico y cualquier material sintético como el teflón. En cuanto al metal, la madera, el hule, la tela y cualquier piedra no porosa como el mármol pueden ser kasherizados si cumplen con los demás requerimientos.
Para que el proceso de kasherización sea válido uno debe poder limpiar extensivamente toda la superficie del objeto, por ello objetos porosos, con ranuras o cuellos tubulares angostos que imposibilitan el acceso a ciertas áreas del objeto no pueden ser kasherizados. Por ejemplo, un colador, una esponja, un cepillo o utensilios de dos piezas donde uno no puede acceder a la superficie donde están unidas, por ejemplo entre el mango de un cuchillo y la hoja, no pueden ser kasherizadas. Lo mismo sucede con artefactos de varias piezas que hayan sido pegados, no pueden ser kasherizados.
El proceso de kasherización
Como habíamos mencionado antes el proceso de kasherización se divide en dos etapas, la primera es la limpieza y la segunda, la purificación.
Limpieza
En la primer etapa uno debe de limpiar todos los utensilios a kasherizar, debe quitar cualquier resto ajeno al material, como signos de oxidación, grasa, comida, suciedad, depósitos de calcio y cualquier otro elemento sobrepuesto en la superficie. Si el artefacto tiene dientes debe de limpiarse cada uno cuidadosamente. Después de este paso se deben dejar reposar 24 horas antes de iniciar el proceso de purificación.
Purificación
Esta es la etapa central del proceso, es donde finalmente los utensilios terminan soltando cualquier resto del material absorbido que quede en ellos. La purificación se llevará a cabo sometiendo los utensilios al mismo proceso bajo el cual absorbieron el material indeseado. Funciona bajo el principio de que aquello que fue absorbido en determinada manera también puede ser expulsado bajo las mismas condiciones. Por ejemplo, una olla que fe usada para hervir pollo, será purificada a través de agua hirviendo; un sartén que fue usado para asar carne en el será puesto al rojo vivo.
Hagalá. Purificación por medio de ebullición
A la primera forma de purificación, aquella que se hace con agua hirviendo, se le llama “hagalá” se usa con objetos pequeños como ollas, recipientes o cubiertos y materiales que resistan el agua hiviendo como madera, metal, piedra o hueso. Si el objeto se desbarata al entrar en contacto con el agua hirviendo, no puede ser kasherizado, así mismo si tiene ranuras sumamente profundas que no pueden ser limpiadas correctamente y que el agua no las puede alcanzar. La forma correcta de llevar a cabo este proceso es la siguiente.
La olla donde se va a hervir el utensilio y el objeto mismo, deben haber sido limpiados 24 horas antes y en ese tiempo no debieron de haber estado en contacto con ninguna sustancia, ni alimento. Se llena de agua y se lleva al punto de ebullición; el agua debe hervir con fuego alto y producir numerosas burbujas rápidas y grandes. Una vez que está en ese estado, se sumerge el objeto a purificar. Uno debe asegurarse que el agua cubra por completo toda la superficie del objeto, de cada una de sus partes. Por eso cada objeto debe ser purificado individualmente, no podemos poner numerosos objetos dentro de la misma olla. Después de un tiempo aproximado a 20 segundos se saca el objeto del agua y se enjuaga en agua fría. Si el objeto es tan grande que no cabe dentro de la olla este proceso se puede hacer por partes, sumergiendo un lado del objeto en el agua hirviendo 20 segundos, volteándolo con pinzas y sumergiendo el mismo tiempo el lado faltante.
Si se trata de una olla o recipiente aún más grande, que no pueda ser puesta sobre otra olla por su tamaño también se usa agua hirviendo para purificarla, pero se hace a través de un proceso distinto. Primero se llena la olla con agua hasta el tope, después de haber sido limpiada y reposado 24 horas. Se calienta una piedra grande o un pedazo de metal al rojo vivo. Con unas pinzas se mete el pedazo de metal y de carbón de tal manera que el agua hirviendo se derrame de la olla.
Libun. Purificación por medio del fuego
Ambos procesos sirven únicamente para utensilios que no tuvieron contacto con el fuego directamente o que se usaron con agua para cocinar. Los utensilios que se usaron para cocinar a través del calor que trasmiten como sartenes, parrillas, hornos y espátulas usan un proceso distinto conocido con el nombre de libun. Éste consiste en someter al fuego directo el objeto que se quiere purificar y llevar al rojo vivo la superficie del mismo. Se hace con un soplete o con carbones calientes. Si el objeto es suficientemente pequeño se puede hacer con hornos que aguanten esas temperaturas. Objetos que estuvieron en contacto con el alimento indeseado a la hora de ser cocinado a través del fuego, como una espátula, y que son de materiales inflamables como la madera no pueden ser kasherizados.
En ocasiones se usan ambos procesos tanto la hagalá (purificación a través de ebullición) como el libun. Esto sucede cuando existen objetos que por sus condiciones y tamaño podrían ser purificados con agua hirviendo pero que tienen partes pequeñas o encubiertas a las cuales el agua no puede penetrar. El objeto o esa zona se lleva al rojo vivo un tiempo y después se purifica con agua hirviendo.
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