Enlace Judío México – En la Torá y el Talmud existen una serie de mandatos y prohibiciones que limitan los hábitos de comida bajo los cuales tenemos permitido alimentarnos y cocinar. Por ejemplo, hay cierto tipo de animales que no se pueden comer (como el cerdo), ciertas técnicas culinarias que no se pueden usar (como remojar la carne en leche) o ciertas acciones activas que se deben buscar (como separar los utensilios de comida en gabinetes distintos). Todos ellos son explicitados por la halajá (ley judía) y se conocen como comida kosher.
La razón más importante para obedecer la kashrut es principalmente que dichas reglas están escritas en la Torá. Sin embargo, muchísimos rabinos y judíos han dado razones específicas de por qué se lleva a cabo está mitzvá (mandato) específica. Para muchos, la comida kosher es una forma de conectarse con D-os a través de la comida y de tomar conciencia de Su Presencia en todo momento. Una acción tan básica para la vida como comer nos recuerda que todo lo que llega a nuestras manos nos fue dado como un regalo para disfrutarlo y necesitamos respetar las reglas bajo las cuales ese elemento fue creado. Es una forma de hacer que D-os esté presente en nuestras casas y hábitos. Para otros, es una forma de aprender autocontrol. Abstenernos de ciertos alimentos nos enseña a limitarnos y controlar el deseo; comer kosher, finalmente, es una forma de fortalecer nuestro carácter.
Las reglas que componen este tipo de cocina son extensas y complejas (las hemos explicado en los siguientes artículos “¿Qué es kosher?”, “¿Qué hace a la carne kosher kosher?” y “¿Cómo mantener una cocina kosher?”) y se toman con la misma seriedad que se toma cualquier mandato toraico; es decir, se asumen como órdenes divinas y en discusiones rabínicas siempre se toma en cuenta la interpretación más estricta. Eso hace que la gente al observar dicho mandato sea excesivamente cuidadosa con lo que come y se asegure numerosas veces que el alimento a consumir cumpla con todas las reglas pertinentes. Es decir, que no tenga ningún ingrediente prohibido, qué no haya sido cocinado con utensilios no kosher y que cumpla con los requerimientos de cocción pertinentes. A continuación explicamos la revisión que necesita cada elemento para ser kosher y en qué consiste el sello kosher hoy en día.
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¿En qué consiste el sello kosher?
Hace unas décadas la industria alimenticia en el mundo no estaba tan industrializada, la gente solía comprar los alimentos que consumía en el mercado y procesarlos en su propia casa. Casi no existían panes industriales, mermeladas, dulces, salsas, carne en lata y todo lo que hoy conocemos; la forma de vida era mucho más rústica. En esas épocas era muy sencillo saber lo que una comida tenía ya sea porque uno mismo la había comprado y cocinado o porque conocía a la persona que la producía y podía revisar los procesos a los cuales la comida estaba sujeta. No existían tantos tipos de saborizantes, azucares y glicerinas artificiales. En un mundo así bastaba con que el rabino de la comunidad revisará la tienda, diera su visto bueno y la comida sería kosher.
Hoy vivimos en un mundo sumamente industrializado donde las compañías alimenticias compiten diariamente por crear los mejores productos, con el sabor, el color más llamativo y el mayor tiempo de resistencia. Es un mundo más moderno y con mayor tecnología donde cada vez se vuelve más difícil saber de qué está hecho cada producto. Las leyes de los países no obligan a las empresas a poner ingredientes de porcentajes bajos en sus productos y la existencia de ellos se diluye bajo la etiqueta de “saborizantes” y muchos procedimientos de procesamiento utilizan “aditamentos”, los cuales no son registrados como ingredientes, para ayudar a que los productos duren más; entre muchas otras prácticas que hace imposible saber qué tiene cada artículo. Dicho fenómeno no es grave para una persona cuyo único interés es comer saludablemente ya que los productos poseen estas sustancias en forma mínima. Sin embargo, para una persona que desea comer kosher es un fenómeno contra productivo, porque muchos de estos ingredientes no son kosher y al entrar en contacto con el producto final lo convierten en un alimento no kosher; por lo cual su consumo está prohibido bajo la ley judía.
Lo que el sello kosher representa es una certificación hecha por rabinos especializados e instituciones sólidas que se encargan de revisar el proceso de elaboración de productos alimenticios. Los artículos que son aceptados cumplen con todas las normas halajicas correspondientes a la preparación de alimentos. Los encargados de entregar el sello revisan que todos los ingredientes usados ya sean principales, aditivos o saborizantes sean kosher; que no haya mezclas prohibidas (como carne y leche o pescado y carne); que los utensilios de cocina no entren en contacto con otro tipo de comida y que la cocción de los mismos sea la correcta. De esta forma garantizan al público interesado que la comida que está comprando cumple con todos los requerimientos halajicos necesarios.
El sello se usa únicamente en productos procesados, ya que la mayoría de los mismos contiene ingredientes no kosher. Sin embargo, existe una gran variedad de productos que al encontrarse en su estado natural (sin saborizantes y sin aditivos) no necesitan de un sello. Por ejemplo, algunas bebidas alcohólicas, como la cerveza que no usan saborizante, el bicarbonato de sodio que muchas veces se usa como levadura, la gran mayoría de los cereales no procesados, pasta, café, ázucar, harina de maíz, maicena, sal, te y miel 100% pura entran dentro de los productos que se pueden consumir libremente sin ninguna supervisión.
En cuanto a mermeladas, salsa, panes dulces, jugos, purés, enlatados, bebidas, vinagres, helados y lácteos son productos que para ser consumidos necesitan de una supervisión competente ya que usan aditivos, colorantes y saborizantes que no son kosher. Para poner un ejemplo, la gran mayoría de las mermeladas que se producen hoy en día usan grenetina obtenida de animales no kosher como el cerdo. Algunos de los aditivos usan aceites, encimas o aminoácidos derivados de gatos y castores que no son kosher, mientras que muchos colorantes realmente tienen un origen en algún insecto. Por esa razón es preferible apoyarse en una certificación competente.
También existen alimentos poco complejos que pueden ser revisados por la persona interesada. Todas las frutas y verduras en su estado natural únicamente requieren de un lavado previo a su consumo y que uno revise la ausencia de insectos en ellas. El pescado se puede comprar si no ha sido limpiado, no se encuentra entre comida no kosher y conserva sus aletas y escamas.
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