Flora Cohen, jovencita a los 95 años

Enlace Judío México e Israel.- Queridísima y muy admirada Flora, querida familia Cohen, amigos que hoy nos acompañan:

En agosto de 2007 cuando fui a visitar a Flora Cohen a fin de escribir la presentación del tomo tres de Colección Privada de un Gourmet, ella me dijo que, a sus entonces 83 años, sería el último libro que escribiría, que había cumplido con su misión de destacar como mujer, de compartir su legado, que se sentía plena, orgullosa y muy feliz.

SILVIA CHEREM S.

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Con ese sabor de boca, es decir, con ese tercer libro, con ese homenaje a una mujer que florecía en su octava de vida, con las recetas que en mi casa –y en la de tantos miembros de la comunidad– se cocinaban honrándola, creí yo que sellaría para siempre la admiración que le profesaba.

¿Cuál no sería mi sorpresa cuando hace unas semanas me llamó Moisés, su hijo, para invitarme a presentar un nuevo libro de doña Flora, una jovencita talentosa, emprendedora y creativa a sus 95 años y medio?

De inicio me dolió saber que esta presentación sería la semana que entra que yo no estaría en México. Aunque me moría de ganas de acompañarte, querida Flora, no tuve el atrevimiento de pedir que cambiaran la fecha, simplemente decidí que te mandaría un pequeño texto, quizá para ser leído…
¡Imagínense la emoción que sentí cuando supe que Flora pidió que la presentación se moviera el día para hoy, a fin de que yo pudiera acompañarla con el cariño, la amistad y el profundo respeto que le tengo!

Flora Cohen, lo sabemos todos, es autoridad en todos sentidos: es alegre, aguda y coqueta, una mujer que, con luz propia, sabe embellecer los días, una fuerza de espíritu que, con creatividad y optimismo, tiene la magia para mantenerse vital siendo ejemplo para nosotras y para las futuras generaciones. Es muestra fehaciente de que quien quiere florecer, como su nombre lo indica, sólo tiene que extender las alas con empeño y generosidad reconociendo que nada es gratuito, que la satisfacción es una conquista, que para ser feliz y alcanzar los sueños, hay que emprender, como lo hace ella a sus casi 96 años, con ánimo de perfección, sentido estético, gozo, pasión y una sonrisa de gratitud iluminando el rostro.

Dice ella que su esposo Abraham Cohen Dayan, su tío y cómplice amoroso durante 55 años, fue quien la incitó a cocinar con sazón y buen gusto, a presentar los platillos con estilo y belleza. Huérfano de madre desde muy pequeño, y único hombre entre mujeres, Abraham fue el niño mimado de sus hermanas, magníficas cocineras. Por eso, cuando Flora y él se casaron: ella a los 17, él a los 25, y se marcharon a vivir a Torreón, y luego a Parral, él esperaba que su mujer le cocinara los guisos refinados a los que estaba acostumbrado.

Niña inexperta, al principio todo le salía mal. Flora pidió ayuda a las tías de Abraham: en Torreón a Fortinée Dayan y, luego, a doña María Attie en Parral. Quería aprender a cocinar bien, quería que Abraham no tuviera excusas para no comer en casa. Eran tiempos difíciles, muy a menudo el gasto no alcanzaba y muchos viernes había que prescindir de los chícharos que tanto le gustaban a él, conformarse sólo con cocinar caldo y arroz.

Para que rindiera más el tiempo y el gasto, Flora llegó a un acuerdo con doña María: una semana cocinaría una, a la siguiente, la otra. Al principio se alternaron las semanas con rigor, pero luego doña María, quizá por comodidad, quizá también porque reconoció que la alumna superó a la maestra, ponía pretextos para que Flora se encargara de la comida más días.

En 1945, cuando la inundación de Parral arrasó con todo, Flora y Abraham se regresaron a México. Abraham, una figura exigente y dominante en el hogar, incitó a su mujer a que se inscribiera en cursos de cocina con Chepina Peralta y, ya luego, junto con sus hijas mayores, en clases de refinamiento, oratoria y superación personal con Pilar Candel.

Para Flora, cocinar se fue convirtiendo en un acto de amor, una posibilidad de halagar a su esposo que prefería la comida de su casa a la de cualquier restaurante, y a sus hijos que se enorgullecían de invitar a comer a sus compañeros de clase. Se corrió la voz: en ninguna casa se comía como en la de los Cohen.

Era tal la fama de la cocina de Flora, que Tony, la hija mayor, y los hermanos que siguieron después, Sara (qepd), Esther, Pepe, Ceci, Moy y Salo, tenían que esconder sus tortas en la escuela, cuidarlas con empeño para evitar que otros de sus compañeros se las volaran o cambiaran. La peor frustración era cuando descubrían que en lugar de su torta kosher, bien aderezada con jitomate, aguacate, aceitunas, cebollita y chiles, con el pan bien tostadito, tenían en la lonchera una raquítica torta de jamón serrano que alguien ahí abandonó.

Flora se interesó por comprar libros, experimentar, comenzar a inventar un estilo propio de cocinar las recetas árabes tradicionales y los nuevos sabores. Comenzó a ser cada vez más minuciosa con las recetas y los guisos, descubrió la magia de las especies y como un encantador sacaba de la cacerola siempre algo mucho mejor de lo que metió. Cocinar se convirtió en un vicio obsesivo, buscaba recetas perfectas, formas de presentar cada platillo para halagar a Abraham y a su familia, conciente de que la comida y la mesa moldeaban el espacio para generar sentido estético, diálogo y unión familiar.

A diferencia de otras mujeres de la comunidad que pasaban sus tardes en los carés o en el café con las amigas, ella se dedicó a formarse como chef casi de manera autodidacta. Quizá hubiera preferido integrarse a grupos sociales, pero lo cierto es que al llegar de Parral se sintió marginada y optó por volcarse a la cocina, recogiendo recetas que nutría con intuición, imaginación y sazón delicado. Mezclaba especies, frutos y chiles. Descubrió que los olores pueden verse, los colores degustarse y los sabores tocarse.

Además, como una adelantada de su tiempo, con la necesidad de cocinar sano para Abraham, buscaba sabores donde no los había. De niño él había padecido fiebre reumática y, como consecuencia de ello, su corazón se había afectado. Los doctores prohibieron grasa y sal en su dieta, un reto para Flora quien incorporó en su cocina el hinojo y el estragón, la endivia y la arúgula, las especies más olorosas. Su secreto fue volver a lo esencial, aderezar los ingredientes con productos de calidad, eliminando de tajo las cremas y las margarinas artificiales.

Cuando los hijos crecieron y formaron sus propias familias, en algún momento ella pensó que se le fue la vida en la cocina, que perdió su existencia de manera insulsa preocupada por servir de manera exquisita la mesa, que dilapidó tiempo provechoso que hubiera podido permitirle florecer de otra manera. No había prestigio aún para una chef.

Sin embargo, con serena creatividad, con una sabiduría seductora, muy pronto reconoció su expertise, advirtió que la mesa había sido el motor para tener a su familia unida, para darles gusto a todos con nuevos sabores y presentaciones y, con ese aliento, decidió seguir profesionalizándose a fin de compartir con otros sus conocimientos.

Comenzó a dar clases, las alumnas reconocieron su capacidad de enseñar y la incitaron a publicar un libro. Creó treinta menús a partir de 160 recetas en las que equilibró nutrientes, sabor y color. Con absoluta generosidad, aportó todos los consejos para que los platillos pudieran ser cocinados con éxito por cualquiera.

Jamás pensó que ese primer libro editado en 1990, sería el preludio de otros más… Cuando el primer ejemplar de su libro llegó a su casa, recuerda, no quería ni verlo, tenía miedo a exponerse, pánico al ridículo. El éxito, sin embargo, fue contundente. En muchas casas comenzó a cocinarse “al estilo Flora Cohen”. En el súper o en el mercado, en las visitas y en las fiestas, a Flora la detenían como si se tratara de una celebridad. Recibía toda clase de halagos, algún señor le dijo: “Señora, usted salvó mi matrimonio”.

Muchos comenzaron a insistirle que creara un segundo libro. Seis años después, en 1996, presentó treinta menús más y 130 recetas nuevas, platillos modernos con sello propio.

Para 2001 decidió que haría un tercer libro. Con ayuda de su nieta Linda Levy, con quien mantiene una complicidad amorosa envidiable, trabajó seis años más inventando nuevas creaciones, fusiones de comida mexicana y oriental.

Los jueves, sin excusa, ambas salían a comer con Ceci y Sara a restaurantes de moda. Pedían platillos variados y Flora, que tiene un radar en el paladar, detectaba los ingredientes que daban vida a cada platillo. Al regresar a casa, en su cocina laboratorio, recreaba las recetas con un talento nato, mejorándolas y convirtiéndolas en propias. En las raras ocasiones en las que algo no salía bien, Flora le pedía a Ceci su hija que llamara al restaurante a indagar la receta argumentando una alergia extraña.

Linda rescató las recetas en la computadora y le ayudó a Flora a probarlas en cuando menos siete casas de la familia, hijas y nietas querían sumarse al proyecto de las abuelas deseosas de contribuir a lograr recetas impecables que pudieran ser cocinadas hasta por una novata.

De 2007 a la fecha, se reeditaron una y otra vez los tres libros de Flora, la gente los pedía como obras de culto, como biblias necesarias en el hogar. Fueron regalo idóneo de boda, fuente de satisfacción compartida.

Linda no se conformaba: “tenemos que hacer un cuarto libro, abuela”. Flora se negaba, ya no se sentía tan bien, no tenía la fuerza, tampoco la energía suficiente para culminar un proyecto de tal envergadura. Linda no cejó hasta que la convenció, bien sabía que la pasión imbuida en la escritura de un libro insufla vida, es motivo de ilusión para amanecer un día más.

Juntas decidieron compendiar, modernizar y perfeccionar lo mejor de los recetarios anteriores reduciendo la cantidad de aceite y haciendo propuestas de cincuenta nuevas recetas de cocina ligera, nutritiva y sana. Asimismo, recopilaron los mejores platillos de amigas y familiares, un trabajo en equipo al que Flora dio su sello.

Flora Cohen insiste que este libro se lo debe a Linda, a su tesón y amorosa convicción para multiplicar la energía y el entusiasmo, y a su nieto Abraham Achar, que se encargó de la edición. Linda hizo posible lo que parecía imposible: permitirle a la nonagenaria Flora Cohen nuevamente estar en el estrado como autora reconocida. Le dio nuevamente ese gusto, este privilegio que bien merece.

Me llama la atención que este compendio de recetarios: Colección privada de un gourmet, cuatro volúmenes con este título, sea en masculino. Gourmet: concepto gastronómico asociado a la alta cocina y a la cultura del buen comer, referencia a lo más exquisito y sofisiticado por la calidad y frescura de sus ingredientes, la manera en la que se combinan y armonizan en el paladar, la presentación elegante, aromática y colorida, es también un referente a una persona con elevados conocimientos en el arte culinario. La palabra deriva del francés: gourmand, que significa amor por el buen comer, vocablo que, por tradición, se aplica a los más refinados chefs franceses.

En este caso hablamos de Flora, una mujer gourmet. Aunque la Real Academia de la Lengua quizá no lo considere, por justicia los libros deberían de ser Colección privada de “una” gourmet, enfatizando el logro femenino.

No es una omisión cualquiera. Flora tuvo el privilegio de florecer como mujer en la viudez. El vacío que dejó Abraham, su esposo, ella lo asumió con entereza: colmó sus días de optimismo, de sueños, aspiraciones y una sed de crecer y dejar huella. Ha sido un modelo a seguir para sus descendientes y para toda nuestra comunidad.

En honor a Flora y a muchas otras chefs que hoy se distinguen por sus dotes culinarias, en honor también a tantas mujeres que sin alcanzar fama o gloria pasan la vida cocinando exquisitos platillos en sus hogares, deberíamos hablar de UNA gourmet.

Gracias a Flora, muchas mujeres, entre ellas yo misma, tenemos la suerte de poder halagar a nuestras familias con una mesa bien servida, con platillos deliciosos, con recetas que puede seguir cualquier cocinera. La mesa, así concebida, es un ambiente preparado para suscitar el diálogo familiar, el amoroso encuentro, el gozo de la convivencia.

Dice Flora que la buena cocinera requiere sólo de unos cuantos ingredientes: amor, dedicación, ingredientes frescos, sazón y paciencia para cocinar a fuego lento. Faltaría el buen gusto, la generosidad, el refinamiento y la calidez que distinguen y enaltecen su mesa.

Flora Cohen, en su feminidad, en el espacio de la cocina, encontró la confirmación de su libertad, y generosa como es, a muchas nos ha dado alas para poder volar sin desatender el hogar. Felicidades, adorada Flora, porque sigues y seguirás siendo un ejemplo: una dama pionera, una joven vital, una mujer virtuosa.

(Texto leído durante la presentación del cuarto libro de Flora:
Colección Privada de un Gourmet, el pasado 20 de mayo de 2019)