Receta del día: Orisa, plato muy tradicional de la cocina sefardí

Enlace Judío México e Israel – La Orisa es un guiso de carne y cebada muy tradicional de la cocina sefardí. Se suele considerar un plato único de gran sabor que se sirve caliente.

Ingredientes

Para la carne guisada

• 1 kilo de chambarete o jarrete
• 1 kilo de carne jugosa sin hueso
• 2 huesos de rodilla de res
• 1 hueso de caña
• 1 cebolla grande
• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo laminados

Para la Orisa

• 1 paquete y medio de cebada perlada
• Medio litro de aceite de oliva 0,4 grados
• 3 cebollas grandes fileteadas
• 4 piezas de camote rojo
• 2 cabezas de ajos tiernos
• 1 cabeza de ajos pelados
• 8 huevos duros
• Pimentón ñora
• Sal, pimienta negra molida, azúcar moreno.

Elaboración

La carne guisada se puede hacer la víspera. En una cacerola, refreír la cebolla y los dientes de ajo en tercio de litro de aceite.

Cuando la cebolla esté blanda y dorada, agregar la carne cortada en trozos pequeños, los huesos y las dos hojas de laurel. Salpimentar. Cubrir con agua y tapar.

Dejar reducir, conservando un poco la salsa líquida que va a servir para la Orisa (la carne tiene que estar blanda).

Para la preparación de la Orisa:

En una cacerola freír la cebolla hasta que adquiera un color bien dorado. Añadir los ojos sin pelar y los pelados, cuando todo este bien refrito añadir los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentón ñora.

Rehogar todo antes de echar el agua. Por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de carne guisada). Agregar 2 ó 3 cucharadas de azúcar moreno, sal, pimienta y los huevos hervidos.

Dejar cocer durante 15 minutos a fuego y pasar luego al horno hasta que el grano esté blando.

Mantener en placa de calor hasta el día siguiente.

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