El pan es uno de los alimentos más importantes en la tradición judía es necesario para honrar el Shabat y las festividades y es considerado la base del sustento en el judaísmo. Tiene una cantidad interminable de significados y peso en el judaísmo. ¿Qué hace que el pan sea pan? Es distinto para cada grupo, conforme los judíos han radicado en distintos lugares han adquirido las tradiciones del lugar y las han mezclado con las suyas, de tal forma que existen una cantidad de panes variados en el mundo judío. Ya sea para celebrar el Shabat, acompañar la comida o simplemente tomar un sandwich antes del trabajo existe una diversidad enorme de panes que se comen a diario. A continuación hablamos un poco de la historia de algunos panes que por tradición o cultura son consumidos por judíos a lo largo de todo el mundo.
Bagel
Cualquiera que viaje por Estados Unidos, se sorprendería al saber que el “bagel” ese pan redondo que está en todas partes era desconocido por el estadounidense común apenas hace unas décadas. Este pan es casi un ícono de la cultura estadounidense, sin embargo antes de la década de 1950 era común sólo entre judíos y en siglos anteriores ésta también era la realidad de ese pan. Lo que distingue al bagel de otros panes en forma de dona es que la pieza se hierve antes de ser horneada, eso le da su textura y sabor tan particular.
La primer registro histórico que tenemos sobre este pan data de 1610 en los archivos de la comunidad judía de Cracovia, sin embargo se piensa que ya era común entre la comunidad judía polaca desde varios años antes. Lo cierto es que a mediados del siglo XVII ya era común entre las comunidades de los estados bálticos. En Europa el pan siempre se conoció como un pan consumido sólo por judíos, la producción era casera, si acaso llegaba venderse lo hacían mujeres que cargaban sus canastas y lo ofrecían en la calle a trabajadores, aunque todos los judíos lo comían, nadie lo incluyo en una panadería.
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Eso cambió con las inmigraciones a Estados Unidos, los judíos extrañaban la comida de su casa y el bagel empezó hacerse comercialmente y fue muy popular en las comunidades judías europeas, tanto así que para 1907 ya había 300 panaderías únicamente dedicadas a producir este pan y existía el sindicato de los que producían bagels. Con el tiempo los judíos neoyorquinos fueron agregando ingredientes al pan casero, los rodearon de semillas y en su transformación lo convirtieron en un pan típico para hacer sandwiches, el salmón con queso crema, fue un excelente sustituto al típico brunch americano de los años 50 que usaba jamón y queso. Y aunque ya era un pan americano que distaba bastante de su origen europeo, el estadounidense común seguía sin tener contacto con él. Fue hasta la década de los 60’s en que se empezaron a usar máquinas para hacer bagels que el comercio del pan rebasó a la comunidad judía y empezó a ser popular fuera de estos ámbitos. Para 1985 ya era el pan más consumido en el desayuno.
Lafa
Cuando uno viaja por Israel lo primero que ve en los mercados, puestos de comida callejeros y uno que otro restaurante son unos panes blancos y alargados como de 30 cm de diámetro que se venden con comida. Éstos son llamados lafa fueron traídos a Israel por judíos iraquíes que migraron a mediados del siglo pasado. Se volvió una comida muy popular y es uno de los alimentos que más se consumen hoy en día, tanto que ya se encuentran en casi todas las tiendas judías fuera de Israel.
Tiene una textura suave y esponjosa, en Irak suele estar acompañada de un mango en curry y huevo o tomate. Sin embargo, al llegar a Israel perdió su característica dulce y empezó a usarse como la base para hacer cualquier tipo de sandwich. Usualmente viene acompañada de hummus, tjine, jitomate, lechuga y falafel o algún tipo de carne como shawarma, pollo o kebab. Los ingredientes suelen ponerse en el centro de la lafa y enrollarse, de tal modo que uno se lleva el rollo a dondequiera que vaya. Aunque también se usa para comer todo tipo de pastas, salsas, quesos o cualquier cosa que necesite un pan como base. Otra forma de cocinarla muy popular es la lafa cortada en tiras frita y servida con zaatar.
Pan pita
El pan pita es uno de los panes planos más conocidos del mundo. Está en todos los supermercados y tiendas de comida árabe y la verdad es que probablemente es uno de los panes más antiguos de la historia. Aunque se le asigna un origen griego, ha sido consumido por la gente del Medio Oriente desde tiempos bíblicos y ha acompañó a los judíos en Shabat innumerables veces.
Bollo sefardí
Los sefardíes suelen diferenciar entre panes a los cuales sólo se le han agregado harina y sal y aquellos que cuentan con huevo o endulzantes, los cuales ya no se consideran pan propiamente y no sirven para festejar el Shabat con él. Durante siglos el pan que se usaba para las celebraciones era el pan pita, pues este cumple con todos los requerimientos que una hogaza debe de tener. Sin embargo con el tiempo se le empezó a agregar especies a la pita, se cambió su forma de cocción y surgió otro estilo de pan en Medio Oriente que se haría popular por el mundo. Así surgieron los bollos tradicionales con forma de esfera. Éstos son usados por judíos como una forma de desayuno o acompañante a la comida aparte del pan tradicional de Shabat. Un distintivo característico entre las distintas formas de cocinar bollos en las comunidades judías son los ingredientes que se le agregan, los judíos marroquíes los cocinan con todo tipo de nueces y frutas secas, los judíos que salieron de España usaban aceite de oliva y anís, otros usan semillas de amapola y es muy común encontrarlos dulces cocinados con miel o ázucar.
Malawa
Uno de los puestos más requeridos en el shuk (el mercado judío de Jerusalen) es de un judío yemenita que sirve una especie de pan con huevo y salsa de tomate. Aunque es del tamaño parecido al de una lafa tiene una textura y sabor completamente distintos y se llama “malawa.” Se hace con un tipo de masa “ajin” proveniente de Yemén; su proceso es parecido al del hojaldre en el sentido que ambos usan mantequilla o aceite y harina, y ambos llevan proceso en el que la masa se dobla sobre si misma para crear una textura de capas. Sin embargo, el sabor final de esta masa y su textura es muy distinta al del hojaldre; ésta es mucho mas suave y esponjosa. La masa puede usarse para todo tipo de platillos, el malawa es uno de ellos y es el pan que las comunidades judías usaban para ocasiones especiales como Shabat y ceremonias en Yemen. En Israel se usa como un pan común pues su cocción es rápida y fácil: se coloca sobre un sartén, se permite que la masa se infle y se voltea.
Injera
El “injera” es el pan central de Etiopía, es plano, poco más grueso que una crepa, muy flexible, esponjoso y pareciera que tiene hoyos en la superficie. En muchos restaurantes etíopes suele usarse como sustituto a un plato y sobre él se sirve la comida al centro. Se prepará con un grano especial, el “tef”, que es uno de los pocos granos que puede fermentar por sí mismo sin levadura. Para su preparación se deja que la masa fermente tres o cuatro días y después se cuece sobre un sartén cubierto, no se voltea y solo se cocina de un lado. Existen más de 250 tipos de “tef” de distintos colores entre rojo, blanco y marrón, dependiendo del grano será el color del pan. Es un platillo que aún no es tan popular en Israel pero que se encuentra presente entre los judíos etíopes.
Potatonik
Si uno navega sitios o grupos de cultura ashquenazi, se dará cuenta como los judíos estadounidenses están obsesionados con el kuguel, y no es para menos pues durante muchos años fue la base del alimento que tuvieron los judíos de Europa del Este y los recuerdos que la gente tiene de sus abuelas y madres muchas veces viene ligado a ese platillo.
El kuguel es una especie de pudin hecho a base de huevo, harina y casi cualquier verdura. Suelen ser de papa, zanahoria o calabaza, existe dulce o salado. El más común y consumido de todos es el kuguel de papa. El potatonik es ese mismo kuguel a base de papa, en vez de pudin hecho pan. Básicamente a la masa se le agrega más harina y levadura para lograr la consistencia de pan. Suele hacerse con papa cruda para que estás mantengan su sabor al ser horneado. Era un platillo muy común entre judíos ucranianos que se hizo popular en Estados Unidos, sin embargo nunca se cocinó fuera de las casas y últimamente ha dejado de ser popular entre las familias. Sin embargo, es una muestra de la creatividad culinaria y la variedad que puede alcanzarse.
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