(JTA) – Ubicada en la región del Priorat de España, escondida en las empinadas colinas y exuberantes montañas de la provincia de Tarragona, a 160 kilómetros al suroeste de Barcelona, se encuentra la bodega Celler de Capçanes.
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La bodega cooperativa, fundada en 1933, ha visto crecer constantemente su reputación de cosechas de alta gama a lo largo de las décadas. Y en 1995, se le acercó con una solicitud inusual: una familia judía de Barcelona que buscaba vino de origen nacional preguntó si la bodega estaría dispuesta a fabricar uno de los primeros vinos kosher de España en cientos de años.
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Los judíos desempeñaron un papel importante en la producción de vino en tierras de habla hispana durante siglos, hasta que fueron expulsados bajo la Inquisición de 1492. A pesar de que el país, que cuenta con la superficie vitivinícola más grande del mundo, ha intentado cultivar su comunidad judía en los últimos años, durante décadas, los judíos locales carecieron de una vibrante selección de vino kosher de producción local durante, bueno, siglos.
Pero en los últimos años, un número creciente de enólogos judíos y no judíos han entrado en el mercado kosher español, revitalizando el linaje de vinos kosher perdido hace mucho tiempo del país, desde La Rioja a Cataluña pasando por Ribera del Duero, Castilla-La Mancha y Andalucía.
Simultáneamente, instituciones públicas y privadas como la Red de Juderías de España y la Federación de Comunidades Judías de España han puesto en marcha una iniciativa “Viñedos Sefardíes” para fomentar la tendencia.
La decisión de decir que sí en 1995 resultó acertada desde el punto de vista empresarial para el Celler de Capçanes. Ahora vende su vino kosher en todo el mundo desde su base en la provincia de Tarragona, que muchos incluyen en las listas de las regiones productoras de vino de mayor calidad del mundo.
“No hay judíos en el pueblo, pero los miembros de la cooperativa católica invirtieron sus propios fondos para desarrollar vino kosher”, dijo Jürgen Wagner, enólogo no judío y gerente de exportaciones de Celler de Capçanes. “Y lo tratamos con la naturaleza artesanal de una tradición milenaria, elaborado como se hizo hace cientos de años pero con el cuidado y el conocimiento de hoy”.
La decisión de la bodega de hacer vino kosher, que ahora representa alrededor del 5% de su producto total, le dio la oportunidad de reestructurarse y modernizarse. Hoy en día incorpora tecnología que le permite seleccionar, separar y vinificar pequeñas cantidades de fruta bajo estrictos estándares kosher “Lo Mevushal”, lo que significa que solo es manipulada por trabajadores judíos y no ha sido pasteurizada.
El ayudante del Rabino, Yosi Abubul, trabaja en el viñedo de la bodega Celler de Capçanes en Monsant, España. (Cortesia de Celler de Capçanes)
El producto kosher insignia del Celler de Capçanes, Perah Haabib, o Flor de Primavera, ayudó a ponerlo en la escena kosher internacional. El vino está compuesto por tres variedades de uva – 35% cabernet sauvignon, 35% garnatxa negra y 30% samsó – y criado durante 12 meses en barricas nuevas y kosher de roble francés de un año. El tinto con cuerpo es de color muy oscuro, con toques de cereza negra y chocolate y un aroma floral.
“Para nosotros, el vino kosher ha sido clave en la evolución de la bodega”, dijo Wagner.
En Tarragona, los viñedos de la finca están plantados en pendientes pronunciadas, imposibles de alcanzar con maquinaria. Los vinos de la pequeña comarca tienen dos denominaciones de origen de sus dos principales zonas vitivinícolas: Origen Montsant y Origen Priorat. Se ha convertido en el corazón de la nueva ola de enólogos kosher de España.
También se encuentra la bodega Clos Mesorah Estate, creación de Moisés Cohen, un ingeniero agrícola de Casablanca, y Anne Aletá, una historiadora y sommelier de Toulouse, quienes son socios comerciales y de vida. En 1996, la pareja compró un viñedo viejo en el Priorat con el objetivo de devolverle la vida al estilo kosher.
Sin que ellos lo supieran, probablemente fueron la primera familia judía sefardí en poseer tierras de viñedos en España en más de 500 años, probablemente milenios, ya que a los judíos no se les permitía poseer o comprar tierras en la España medieval.
Anne Aleta, izquierda, y Moises Cohen en su bodega Clos Mesorah Estate en 2018 (David Silverman / Getty Images).
Se necesitaría hasta 2003, cuando lanzaron Elvi Wines en la finca, para que la pareja de emprendedores pasara de ser expertos en vino a enólogos no kosher. Pero en estos días, sus vinos se elaboran en seis regiones distintivas de España – La Mancha, Rioja, Alella, Cava, Priorat y Montsant – y se pueden encontrar en más de 25 países, incluso en los menús de varios restaurantes con estrellas Michelin.
La empresa familiar emplea una filosofía de agricultura orgánica y espiritual.
“Todos estamos profundamente inmersos en el mundo kosher. Esa es nuestra forma de acercarnos y entender el vino”, dijo Aletá, quien ahora es CEO de Elvi Wines. “Estamos muy orientados a la tradición. Para nosotros, el ritmo de la naturaleza y el calendario judío es en lo que creemos. Mensualmente seguimos el ciclo lunar. Estamos comprometidos con la biodinámica y la ecología”.
El producto estrella de Moisés y Anne es el Clos Mesorah, un vino tinto muy rico y afrutado del Montsant que frecuentemente puntúa alto en los rankings internacionales de vinos kosher. La llamativa etiqueta del vino presenta un verso del “Cantar de los Cantares” (“Shir Hashirim”), una de las Cinco Meguilot, o pergaminos, en el Tanaj, comúnmente asociado con la sexualidad y los rituales nupciales en el judaísmo. El verso de la etiqueta cambia de un año a otro.
Para todos estos productores kosher, la fruta generalmente se recolecta a mano, sin levadura agregada, filtración, colorantes, manipulaciones mecánicas o aditivos químicos. Los aditivos alimentarios de origen animal están estrictamente prohibidos en los vinos kosher, sin embargo, el uso de huevos para aclarar el vino se permite con frecuencia según la regla 1/60, o Bitul, una excepción cuando la sustancia prohibida representa 1/60 o menos del volumen total de la comida.
La producción está supervisada por certificadores de la Unión Ortodoxa de Estados Unidos, la Federación de Kashrut de Londres o los Rabinos Locales de Chabad Lubavitch de Barcelona. Uno de los desafíos más evidentes que los enólogos tienen cada año es el tiempo: en España, la cosecha de uvas de vino tinto comienza a principios de septiembre y, a menudo, cae durante la temporada de fiestas judías cada año. Si los enólogos no planifican con mucha antelación, todo resulta en una temporada de producción desastrosa.
Una vista de la bodega Clos Mesorah Estate en 2018 (David Silverman / Getty Images)
Sin embargo, no todos los judíos sefardíes que actualmente producen vino en España han regresado. Algunos nunca se fueron.
Eso es cierto en el caso de Miguel Fernández de Arcaya, director general de Bodegas Fernández de Arcaya en Los Arcos, Navarra, heredero de la preciada herencia vinícola judía de su familia. En 1492, los antepasados de Fernández de Arcaya huyeron al Reino de Navarra, una parte de la España actual donde muchos judíos buscaron refugio para vivir una vida judía oculta.
Miguel es el encargado de preservar el método y la historia de la vinificación medieval sefardí kosher de su familia a través de Alate Kosher, un vino elaborado siguiendo un largo, riguroso y secreto proceso utilizando antiguos principios biodinámicos y cepas ibéricas centenarias.
El resultado es un tempranillo que llena la boca, la variedad tinta más popular en España, que en nariz recuerda a ciruela y cereza madura con un toque de tabaco terroso.
“Kosher es pureza, un vino sin aditivos, elaborado con procesos naturales y controlados”, dijo Fernández de Arcaya. “Para nosotros [los sefardíes], el vino es una forma de vida y no un negocio. Siempre ha sido así. Producimos vino por esta necesidad, para que los judíos sefardíes tengamos nuestro propio producto y podamos dar un vino 100% ortodoxo. Todo de acuerdo con la observancia religiosa de la Torá“.
Aletá y Cohen ven su trabajo como una continuación de la conexión de los judíos con la tierra física de España.
“Pasamos por esta tierra y las vides se quedarán allí. Somos solo un elemento dentro de la naturaleza; parte de la biodiversidad”, dijo Cohen. “Esa es nuestra contribución. Eso es ‘mesorah’, la tradición judía a través de las generaciones”.
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