La historia y el origen de los platillos más típicos de Pésaj

Enlace Judío México e Israel – Uno de los elementos más importantes de Pésaj es la comida que comemos en ese día, pues en ella se concentra el significado de las vivencias que buscamos tener en el día. Los tres más importantes son la matzá, el maror y el jaroset porque juntos representan el sacrificio de Pésaj que se comía en el templo y los eventos más importantes del Éxodo (la esclavitud, la libertad, el sacrificio del cordero). Los siguientes alimentos son tradicionales de Pésaj su significado no necesariamente es simbólico, muchos de ellos surgieron más como una solución práctica a la prohibición de comer pan y platillos que hayan leudado que por un significado simbólico como tal. En cualquier caso hoy en día son muy populares y traen consigo parte importante de la cultura judía y de cómo nos relacionamos con Pésaj.

Jaroset

El jaroset es una pasta dulce que se come con la matzá (pan ácimo) y el maror (hierbas amargas) durante el seder de Pésaj. La receta varía de región a región pero suele prepararse con dátiles o manzanas, nueces y vino o jugo de uva, representa la dulzura de la libertad, la sangre y el trabajo de los esclavos en Egipto. Se usa para suavizar el sabor del maror y es una tradición que existe desde tiempos talmúdicos. Junto con la matzá y el maror es uno de los tres alimentos rituales más importantes del seder.

Matzebol

Uno de los platillos más consumidos durante Pésaj es lo que se conoce como mazto ball o matzebol. Para los ashkenazim de hoy (judíos de Europa del Este) la matzebol casi siempre trae consigo el recuerdo de la bobe (abuelita) o de la casa materna. Básicamente consiste en unas bolitas de harina esponjosas que se comen con una sopa de pollo, dependiendo de la región y de la casa hay decenas de formas de cocinarla: algunas lleva pimienta o especies para darle sabor, otras se cocinan sólo con sal; pueden ser grandes casi del tamaño del plato o tan pequeñas como un bocadillo y nunca llegan a ser tan duras que no se puedan cortar con una cuchara, pero su espesor también varía dependiendo de la casa donde se cocinan. En sí lo que hace a la matzebol ser matzebol es que se cocina con harina de matzá [matzot pulverizadas las cuales ya no leudan] y se sirve en una sopa. Aunque se come a lo largo de todo el año su popularidad nació con Pésaj, pues el producto de amas de casa que buscaron una forma creativa de alimentar a sus familias siguiendo las restricciones de la festividad.

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Desde la Edad Media libros de recetas judías ya contenían formas de hacer bolitas de masa cocidas en caldo; a éstas se les llamaba knaidel y era parte importante de la dieta en Europa. Generalmente se hacían con pan, pasada la Edad Media empezó a usarse harina para cocinarlas y en algunas ocasiones se le agregó rellenos de carne, huevo o cebolla. Una vez que la harina ya era popular en el platillo, al llegar Pésaj fue necesario sustituirla por matzá molida y las bolitas empezaron a cocinarse con pedazos de matzá o con la matzá molida a mano, así surgió la matzebol como tal (que en ese momento se llamaba matzo knaidel). Aunque era conocida y consumida no era tan popular como lo es hoy por la dificultad de moler la matzá a mano, fue hasta 1930 que la compañía Manischewitz industrializó la harina de matzá en caja que realmente tomó la fama que tiene hoy en día.

Aunque la gran mayoría de las casas de ashkenazim comen este platillo como uno de los platillos tradicionales de Pésaj, hay grupos, especialmente jasídicos, que por halajá precisamente se abstienen de comerla en Pésaj y relegan el platillo a Shabat u otros momentos. La razón por la que se abstienen es por que un poco de harina podría haberse mezclado al moler la matzá como tal y si dicha harina entrara en contacto con el agua entonces (leudaría) y generaría el jametz que no puede ser consumido. Otra razón es que puede llegar a darse el caso de que la matzá en su interior no esté completamente cocida y al volverla a hacer harina al contacto con el agua una parte muy pequeña de la misma leude. Aunque estos grupos se abstienen de comer matzá remojada en agua o matzebol durante la semana se ha vuelto tradición hacerlo en el octavo día de la semana de Pésaj como una forma de despedir la festividad y aceptando que ese día las reglas pueden relajarse un poco.

Jrein

Otro de los productos típicos de un seder ashkenazí (cena de Pésaj) es el “jrein.” Es un tubérculo, la gran mayoría de las veces se usa o se come ya preparado pues su sabor es muy fuerte y muy picante; es lo que se conoce como rábano picante y “jrein” es el nombre en idish. Su presentación más común es molido, ya sea conservado en vinagre (cuando es blanco) o en jugo de betabel (cuando es rosa o morado). En Shabat suele comerse junto con el guefiltefish (un plato de pescado típico ashkenazí) .

En cierta parte del séder de Pésaj es importante comer el “maror” junto con la matzá; éste debe ser una planta amarga. Lo hacemos en el seder porque nos recuerda la amargura de la esclavitud y porque el sacrificio de Pésaj se comía con matzá y maror. Hay una variedad de especies que se usan como maror desde lechuga hasta endivias. Hoy en día para muchísimos ashkenazim el maror tradicional es el jrein, esto no siempre fue así.

Esta especie es muy común en Rusia y Europa del Este y se usa en una gran variedad de platillos o incluso hay quien lo consume solo. Por eso es una especie altamente consumida entre judíos de Europa del Este. Sin embargo, pese alto consumo a lo largo de la historia es muy raro que se haya vuelto tan popular como maror de Pésaj, pues en teoría el maror debería ser una hierba y debería ser amargo no picante. La historia es que primero el jrein se usó para aderezar el jaroset, darle un toque de sabor a la receta y se volvió popular. Más adelante en el siglo XIV empezó a permitirse como maror sólo en los momentos que no fuera posible conseguir las hierbas, cuando los judíos fueron migrando hacia el norte se volvió muy difícil conseguir perecederos y el jrein fuera de una excepción se volvió la norma.

El problema del jrein era que es una planta muy díficil de moler precisamente por lo picante hoy ya se vende en un frasco y eso es gracias a dos personas HJ Heinz que empezó a comercializarlo (1869) y Hyman Gold que volvió famoso en Estados Unidos alrededor de 1932.

Pasta de almendra

Como en Pésaj no se puede comer nada de harinas que leuden, para quien está acostumbrado a comer pasteles o galletas encontrar dulces buenos para Pésaj puede ser un verdadero reto. Uno de los más comunes entre judíos sefarditas son las figuritas de almendras, consiste en una pasta dulce a base de almendra a la que se le da forma. Esta pasta se usa como la base de varias recetas; a veces se le agrega una pasta de chabacano y se hace un rollo de chabacano con almendra; a veces se usa para rellenar frutas caramelizadas como dátiles o a veces se hacen bolitas de almendra con ellas y se recubren de chocolate.

Esta pasta tiene una tradición antiquísima, existe desde la época de los griegos (siglo IV a.E.C.) o los persas (siglo VI a.E.C.) En el mundo antiguo las nueces pulverizadas se usaban para darle sabor a salsas y estofados; de entre todas la almendra era la preferida por su sabor dulce. Pronto a los griegos se les ocurrió mezclar las distintas variedades de nueces pulverizadas con miel para crear una pasta dulce, que sería mejorada por los persas al incluir azúcar. A la pasta se fue sustituyendo el azúcar por aguas florales y otros extractos y con el tiempo se le agregó claras de huevo. Hoy es muy común que se haga con extracto de azahar.

Esta pasta llegó a ser parte de la cultura judía a través de la influencia árabe, que tras haber conquistado el imperio persa (640 EC) introdujo estos productos al comercio europeo al rededor del siglo IX. Para las épocas de la inquisición la pasta de almendra era conocida por ser un platillo típico de los judíos, se distinguía primordialmente de su versión morisca el mazapán porque está pasta permaneció como un dulce que se come crudo y tiene mayor cantidad de almendras que de azúcar; mientras que el mazapán se cocina para ayudar con su consistencia y tiene mayor cantidad de azúcar que de almendras. Esta pasta se usa para una gran variedad de platillos, pero incluso antes de la expulsión de España los judíos ya hacían figuras con la pasta que hasta la fecha se comen en brit milot, bar mitzvot y Pésaj.