¿Qué es lo que hace Kosher al queso? Y cómo acerca a judíos y musulmanes en México

Enlace Judío – Ser Kosher no es fácil; como judío tienes que buscar comida especial y no puedes consumir ciertas cosas. Normalmente esta regla o Mitzvá, como se dice en el judaísmo, se enfoca en la carne —ya que requiere un proceso más profundo respecto a los animales que uno come—, pero pocos saben qué es lo que hace que un queso sea Kosher.

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El queso es importante en el judaísmo, ya que proviene de la leche, una de las materias primas nombrada dentro de los textos judaicos.  “La dulzura de la Torá mana de tus labios, como miel y leche yace bajo tu lengua”; esta es una frase del libro bíblico Cantar de los Cantares, la cual hace una analogía sobre el valor nutrimental que da la leche al cuerpo, así como el Torá al espíritu.

Normalmente se sabe las reglas para que la carne sea considerada como Kosher, pero es raro preguntar sobre el procedimiento para que un queso también lo sea. Por ello, se visitó la planta de quesos Shuky Kosher, ubicada en Tizayuca, a 40 km de Pachuca Hidalgo. En la fábrica productora se encontraba Aharon Choukroun, dueño fundador de Gastronómica Mosaica. Tras visitar su fábrica explicó que para que el queso sea considerado Kosher, también se necesita cumplir con una serie de reglas.

La primera es que la leche provenga de animales que sean Kosher, es decir, rumiantes con la pezuña partida; la segunda es que esta leche no se mezcle con cualquier otra sustancia que esté relacionada con la carne del animal, debido a la ordenanza de la Torá que prohíbe juntar carne y leche.

Asimismo, la tercera regla es que el cuajo (con lo que se logra coagular la leche) sea de orígen vegetal. Además, este solo puede ser empleado por un supervisor judío empleado de tiempo completo en la planta, quien se asegura que todo el proceso de producción del queso cumpla con las reglas de Kashrut.

Algo más que Kosher

En México, en días como Shavuot, la comunidad judía sale en busca de ingredientes para celebrar con una cena; la demanda del queso Kosher se duplica y se distribuye entre todas los locales o centros comerciales que comercializa este ingrediente.

Sin embargo, existen varias clasificaciones de queso Kosher, siendo la más estricta la clasificación Jalav-Israel. ¿Pero cuál es la diferencia entre ambos?

“En las empresas que son solo Kosher, el supervisor recibe la leche y la cuaja de cierta forma; pero Jalav-Israel (el cuidado) parte desde la ordeña”, dijo Drorith Téllez, la supervisora de la planta quesera Shuky Kosher. Drorith es proveniente de la región del Néguev. Desde que era pequeña, siempre estuvo indirectamente involucrada con el ganado vacuno, ya que su familia las cuidaba, “y aunque había trabajadores, siempre uno acaba por aprender”, recordó mientras nos lleva a conocer los establos.

Para que un queso sea Jalav-Israel, debe de haber un supervisor que sea judío y un rabino que avale la planta como Kosher y la calidad del producto desde su ordeña; lo cual obliga que las vacas tengan una alimentación sana, a base de alfalfa, pastura, soya y granos. Asimismo, se aseguran de que no sufran lesiones sus ubres, con camas de arena.

Establos de excelencia

Los establos de las vacas le pertenecen a Elías González, un empresario que continuó el negocio familiar, la cual ha estado por generaciones en el sector vacuno. Con confianza, asegura que sus vacas que distribuyen la leche Jalav-Israel están siempre en constante chequeo. Los veterinarios asisten a menudo y hay un trabajo de supervisión en conjunto por Drorith y el rabino David Abourmad, de la Comunidad Maguén David.

“Las vacas no tienen ninguna operación. Siempre hemos distribuido leche de calidad para la planta Kosher”, aseveró Elías González, mientras nos invita a conocer los establos y cómo ordeñan a sus vacas.

Las vacas son de raza Jersey, considerada una de las mejores. Cada día las vacas producen de 30 a 40 litros, lo que se traduce en una ordeña de hasta 16 mil litros en promedio al día (en total por todos los establos). Solo de dos a tres mil litros llegan a la planta de Shuky Kosher.

El cuidado es meticuloso; desde la limpieza de las ubres y los instrumentos, hasta el transporte de la leche en tanques desinfectados, todo bajo un cuidado constante, al asegurar que la leche sea 100 por ciento de vaca y no sea mezclada con la de otros animales.

“Cuando se llega a hacer el proceso de un queso, uno como supervisor tiene que estar al pendiente de todos los ingredientes que le van a poner; y nosotros debemos de cuajar”, recalcó Drorith. “Cuando el queso sale para empaque, debo firmarlo. Lleva un sello con lápiz especial vegetal para que se sepa que este pasó por las manos de un supervisor”.

El primer queso Kosher-Halal

“Cuando se construyó la planta en 1990, esta maquilaba leche de todo tipo. Un día fui a vender nuestro producto y caí en un establecimiento de Shuky Kosher; y quien me recibió fue Aharon Choukroun”, dijo Fernando Paredes, uno de los trabajadores que ha estado en esta planta desde su construcción. “Él me pidió que lo que necesitaba era queso Kosher; yo no sabía lo que era, pero accedí. Cuando me di cuenta de todas las especificaciones que tenía, me sorprendí”.

En aquellos años, la planta comenzó a producir quesos Kosher un día a la semana, y poco a poco comenzó a conseguir clientela. Fue así que, en 1996, Aharon Choukroun decidió comprar la planta para que su producto fuera únicamente Kosher.

Entre bromas, Fernando asegura que él prácticamente construyó la fábrica, y desde entonces la planta quesera siempre ha conservado la calidad de sus productos. Al preguntarle si le gusta trabajar en una firma Kosher, respondió: “Siempre he sido curioso. Solo una vez trabajé fuera de la planta, pero me interesó la producción de la leche, y desde que entré a trabajar aquí me quedé”, aseveró. “A mí me gusta el queso; podría comer solamente eso”.

Aharon Choukroun tras la visita de la planta, comentó que Shuky Kosher comenzó a producir quesos porque los productos de la comunidad antes estaban limitados. No obstante, fue un reto, ya que los costos de producción eran muy altos, debido a la baja demanda, el alto precio de los ingredientes, además de las fiestas y los fines de semana que no se trabajan de acuerdo al judaísmo.

Pero la planta se sostuvo; crecieron las ventas y hoy, tras haber incluido Jalav-Israel, busca incluir el certificado Halal, lo que la convertiría en la primera planta Kosher en México en agregar en sus estándares de calidad a la comunidad musulmana.

“Ya estamos logrando la supervisión de Halal; así que nuestro queso, además de ser Kosher, es Halal”, dijo Aharon Choukroun. “Esta es la primera compañía judía que se abre a tratar con la comunidad musulmana para penetrar a todo el mercado entre judío y musulmán; que al final, es básicamente el mismo procedimiento”.

El queso que acerca

Durante la visita en su planta, se le pregunta a Aharon Choukroun por qué la planta de quesos Shuky Kosher decidió incluir los estándares de calidad aceptados por la comunidad musulmana en sus productos. De acuerdo con él, la razón es personal.

“Nací en Marruecos y he vivido siempre en una alianza con mis hermanos musulmanes. Cuando llegué a México me di cuenta que la comunidad musulmana en el país está un poco limitada en los productos que consume; por ello me abrí para darles un servicio y recibí un apoyo excelente”.

El día en que se documentó este reportaje, coincidió con la evaluación Halal por parte de dos representantes de la comunidad musulmana de México, Abdelilah y Amina Louahabi, dos primos hermanos que trabajan en Global Consulting & Business Halal México.

Amina es hija de uno de los líderes musulmanes más importantes de México, Said Louahabi. Su padre fue un importante Imam (líder religioso musulmán) en Marruecos por más de 25 años, y tuvo el mismo cargo en Ciudad de México desde 1997.

“Él fue el líder de la comunidad musulmana en México; atendía muchos problemas y necesidades sociales, económicos y a veces hasta legales”, cuenta Amira, al recordar que su padre siempre estuvo ahí para lo que necesitara la comunidad, “y eso lo hacía muy feliz… Él fue quien apeló para que la comunidad musulmana tuviera el primer cementerio musulmán en México”.

La empresa en la que trabaja, legado de su padre, se encarga de evaluar, capacitar y certificar a las empresas del país para que puedan vender el producto Halal a escala nacional e internacional. Tras la evaluación de la planta de quesos Shuky Kosher, explicaron que esta era la primera vez que trabajaban con una firma Kosher, lo que resulta importante “ya que es el primer paso para acercar de cierta forma a ambas comunidades”.

Ser Halal, cuando se trata de quesos, es una supervisión parecida al Kosher. Las reglas establecen que la leche venga de un animal que sea considera lícito; es decir, que viva en condiciones óptimas y dignas, tenga alimento y bebidas limpias. Asimismo, la extracción de la leche y la elaboración del queso no tienen que ser perjudiciales para el ser humano. Y si el cuajo proviene de bacterias, debe venir solo de animales sacrificados bajo los estándares que marca las leyes del islam.

“La certificación Halal tiene la misma finalidad que la Kosher: la búsqueda de la calidad suprema en los productos. Tenemos una sinergia con esta certificación porque los procesos son meticulosos en los productos”, dijo Abdelillah Louahabi, director de la consultora musulmana. “Ahora que vinimos a la empresa nos dimos cuenta que efectivamente se cumplen con todos los criterios de calidad de nuestra certificación”.

Asimismo, agregó: “Estamos felices de participar en este proyecto, ya que en conjunto podemos llegar al fin de darle a la población mexicana un producto de calidad para el consumo de musulmanes”, explicó.

La comida, un punto de hermandad

Entretanto, Amira, capacitadora de la firma, señaló que la sinergia entre certificados tiene que ver por el contexto cultural que hay entre ambas comunidades.

“Creo que no solo se ve en la calidad de los productos, sino también en los tratos hacia las personas. El dueño es de ascendencia marroquí como nosotros, y creo que por eso podemos entendernos muy bien”, aseguró. “Por eso podemos comprender el valor no solo del producto, sino también la importancia que le damos a los empleados, a la gente”.

Asimismo, señalaron que “es un gran paso, porque es muy raro ver que ambas certificaciones (Kosher y Halal) estén juntas. Siento que desde un alimento puedes lograr sinergia entre las personas, porque es una necesidad que todos compartimos; la comida es esencial. Ahora con este paso que vamos a dar, la gente podrá ver que todos estamos con el mismo fin, que los productos sean aptos para nuestro consumo, y nos ayuda a acercarnos indirectamente”, expresó Abdelillah.

“Son más las similitudes que las diferencias, porque normalmente las últimas se marcan más”, aseveró Amira. “Pero realmente en el momento en que comenzamos a convivir y trabajar juntos, nos damos cuenta de que todos somos hermanos y que buscamos el mismo objetivo”.

Choukroun dijo que actualmente los retos que tienen es llegar al mercado de todo el país, sin importar la religión. Por tanto, espera que, en un futuro, sus productos puedan llegar a todo el mercado judío y no judío; “que se acerquen y conozcan”.

“Hay una diferencia de religiones, lo que nos frena a conocer (sobre otras cosas). Espero que, de alguna forma, nuestro queso pueda acercar a las comunidades judías y musulmanas de México”, concluyó. “(Este queso) es para todo el mundo”.

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