La comida judeo-mexicana existe hoy día. Está en ” Sabor Judío. The Jewish Mexican Cookbook”

” Sabor Judío. The Jewish Mexican Cookbook”. Ilan Stavans, antologador.

El hablar de cocina no solo nos abre el apetito, también el deseo de conocer a personajes de la historia del mundo, vinculados al Arte de la Cocina.

Me vienen a la memoria Adán y Eva, vinculados al Edén, donde había hermosos frutos para probar y saciar el hambre, donde Eva sirvió a su pareja, manzana –o tal vez el fruto de la higuera– en crudo, en compota, en pan, en pastel…

Luego, en mi travesía por la cocina y el buen comer, descubro en suelo español, en el siglo XV en tierras de Aragón, a un noble de nacimiento, además de cocinero de categoría. Hoy día, indudablemente sería un célebre chef, gastrónomo del Renacimiento, quien meditó y analizó acerca del arte de cortar adecuadamente los alimentos con diferentes cuchillos: un cuchillo para el pan; un cuchillo para la carne. Y uno distinto para verduras y frutas… entre una innumerable lista de cuchillos… “Cada cual lo suyo”—diría Perogrullo”

Llama la atención la palabra cisoria, vinculada al corte; cisoria nos remite, verbigracia, a las tijeras, scissors en lengua inglesa, también nos remite a la denominada etiqueta en la mesa. Fue el duque de Villena, autor del Arte Cisoria, primer libro de cocina en lengua castellana, catálogo alimenticio de su época, donde el autor saca a colación reglas higiénicas a la hora de cocinar; donde acentúa la importancia de los instrumentos indispensables para manipular los alimentos.

Como ya se mencionó, los cuchillos varios para diferentes faenas culinarias, así como los objetos auxiliadores como cucharas, cucharones y pequeñas cucharas, destinadas cada una a diferente quehacer, de lo que nace, una variedad casi infinita de utensilios, digamos necesarios a la hora de presentar adecuadamente una mesa. Necesarios a la hora de cocinar y servir los alimentos: para que nada falte, para que nada sobre.

Hablamos de don Enrique de Aragón (1423) marqués de Villena, gastrónomo no solo de afición, sino de devoción.

¿Cómo era aquel personaje que nos invita a recrear una época: sus costumbres a la hora de sentarse a la mesa?

Existe un testimonio sobre su genio y figura, para que lo imaginemos tal cual. Era pequeño de cuerpo, grueso, de rostro blanco o colorado. “Muy sotil en la poesía e muy copioso y mezclado en diferentes ciencias. Sabía hablar muchas lenguas, era muy aficionado a comer y beber mucho. Su rostro sanguíneo era el propio de los amantes de la mesa”.

Ahora pasamos al sin precedente The Jewish Cookbook, de reciente publicación

Basta contemplar la portada para que se nos abra el apetito. Para ser sinceros, lo del sabor judío nos remite ciertamente al País de las Delicias, acaso al edén bíblico, el que de seguro existe, por lo menos en nuestra imaginación y en nuestra cocina, al imaginarnos chef de largo alcance, aunque jamás hayamos verdaderamente cocinado en forma, quizá para la familia o para los amigos. Para los íntimos…

Los imaginadores de dicho portento culinario son Ilan Stavans y Margaret E. Boyle. Y si se nos abre el apetito de modo magno e irrefrenable, responsabilicemos al fotógrafo de nombre Ilán Rabchinsky. El prefacio también influye en el éxito del libro a tratar: la responsable es Lean Koenig. Dicha maravilla fue publicada por Feiris and Ferris Book específicamente, The university of North Carolina Press Chapel Hillo,

Y por los caminos de la leche y la miel, quizá por La Vía Láctea, en el alma y en la lengua, la barriga llena anticipa un corazón alegre –diría un bon vivant… y quien gusta comer –quizá como el duque de Villena–.

A partir del pan, de la jalá tradicional, se camina por un derrotero que incluye huevo, nopal, lenteja, tortilla, calabaza, aguas frescas, incluso el malaga raisin wine: cada comida resulta una fiesta, y cada fiesta apela a lo celestial, aunque resulte a veces picante, como cuando se exclama ¡Qué viva el chile! o ¡Qué viva México!… y que vivan los colaboradores que hicieron posible la joya que tenemos en las manos y que garantizan una feliz estancia en el mundo de los degustadores de maravillas.

El pretexto del texto, acudir a lo conocido para retalizarlo, es decir, buscarle otra apariencia, otro sabor, un platillo inspirado en otro y otro más, hijos de padres resultantes de una versión anticipada, digamos anterior. ¿Qué afirma la prologuista?

“I have como to vew exploring Jewish food as a chance to discover the world”.

Para la prologuista, en caso de dudas, le dieron la oportunidad de inquirir, de preguntar, incluso saborizó el texto con anécdotas de contenido histórico. Afirma la encomendada del prólogo: “Resultó un regocijo trabajar con ellos, y aprender de ellos”.

Auguramos un enorme éxito a un sabor judío ha de convertirse en un clásico, de ahí que debería reeditarse y reeditarse, no vaya a dejar a los amantes de la cocina judía-mexicana con hambre de deliciosas recetas que incluyen sin excluir.

Un aparte: El recetario se inspiró en Ofelia Slomiansky. y en la bobe Miriam así como en la bobe Malka. También se inspiró en la comida del oriente, vital hoy día, gracias a su influjo en la cocina judía. La palabra fusión o adaptación le viene bien a este original y terriblemente deseable recetario.

La comida judeo-mexicana existe hoy día, para nada es un cuento. O una leyenda.

Lo esencial, dicho recetario antologa recetas paridas a lo largo y ancho de la República Mexicana y del exterior. O sea, de Latinoamérica, de los Estados Unidos de Norteamerica e Israel. Recetario cosmopolita que debe encontrar un lugar preponderante en el librero.

Y de ahí a la cocina… y de ahí a la mesa.

Los autores agradecen a personalidades de la pluma, su ayuda: son recetas que expresan lo referente al ser humano: la política, la sociedad, la economía, la religión, la cultura y emotividad. Igual que no falta el picante, tampoco falta el humor, la algarabía, las anécdotas que en su caso endulzan o sencillamente enfatizan el olor, el sabor como para repetir en próximas comilonas. O simple y llanamente, en la comida de a diario.

Oportunidades para hacer de lo natural e insípido, un platillo para disfrutar muy a la mexicana y muy a lo judío, y a la postre, convidar al prójimo. Y del convite –aseguramos- saldrá el joie de vivre, la alegría de vivir, de estar vivo, con hambre cotidiana, y amantes del diario convivir. Y de posibilitar, durante las fiestas judías, de rica comida: lo que las otras abuelas, de otros sectores de la comunidad judía preparan. El guefilte fish o pescado relleno podría convertirse en gran delicia para los descendientes de los alepinos, o de los shamis, de Damasco. Y las delicias orientales, de seguro habrán de captar el gusto de los judíos de habla idish, de los ashkenazitas. Sin duda alguna estamos hechos de complejas historias.

Ilan Stavans encomia y con razón a Ilán Rabchinsky, maestro en el arte de eternizar imágenes a través de la lente que encumbra, por decirlo de algún modo, lo encumbrable y con hambre de ser degustado. De gustar y con razón.

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